Componentes de vinagre e processo de produção

Os principais Componentes de vinagre São água, álcool e ácido acético, o que lhe dá um cheiro particular e sabor azedo. O ácido acético é o mais importante porque ocupa entre 4 e 5 % da composição do vinagre.

O vinagre é obtido pela fermentação de certos compostos. Por exemplo, vinagre de arroz, maçã ou base balsâmica seus processos de fermentação em arroz, maçã e uva devem, respectivamente.

O vinagre tem sido usado por vários milênios. Seu nome atual se origina no termo latino Acre de vinum, cuja tradução em espanhol é "vinho azedo". Isso ocorre porque é obtido por fermentação, assim como o vinho.

O vinagre surge porque a glicose formada por arroz, maçãs ou uvas são transformadas em ácido acético através de um processo de oxidação.

Aqueles que realizam o processo de fermentação são bactérias. Portanto, o vinagre é um ácido orgânico. É por isso que funciona muito bem para eliminar gorduras orgânicas na cozinha, porque são compostos semelhantes que podem se dissolver com o outro.

Processos de produção de vinagre

Ao longo da história, diferentes processos foram desenvolvidos através dos quais a produção de vinagre foi otimizada. As características desses processos serão detalhadas abaixo:

1- Processo de fermentação acética

Como em outros campos da ciência, o vinagre foi preparado e usado pelo homem antes das transformações químicas que ocorreram para criá -lo eram conhecidas em detalhes.

A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por certas bactérias, o que dá o sabor característico do vinagre.

As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microorganismos de maior interesse em sua função na produção de vinagre e nas mudanças que causam alimentos e bebidas.

2- Processo de produção lenta

No passado, o vinagre era lentamente produzido através do contato de um substrato alcoólico com o ar. Exemplo disso é vinho ou cerveja.

Havia uma intervenção humana apenas para adicionar um pouco de vinagre não pasteurizado, no qual as bactérias acéticas estavam presentes.

Renovando o substrato e extraindo o vinagre, foi possível continuar a fermentação, obtendo vinagres com ácido acético de 4 a 5 % e uma certa quantidade de álcool.

3- Processo de produção rápida

Os processos de elaboração de vinagre rápido foram desenvolvidos desde o início dos 17.

Este sistema para gerar ácido acético representa o primeiro passo para a industrialização do processo de elaboração de vinagre.

No entanto, mesmo tendo representado um avanço tecnológico notável, o processo apresentou alguns problemas, como uma evaporação de aproximadamente 10 % do produto final.

4- Processo de produção imerso

Ao contrário dos processos anteriores, nisso as bactérias acéticas estão imersas em vinho, elas não são adicionadas através de vinagre não pasteurizado.

Além disso, eles não têm apoio de material poroso, mas estão em contato íntimo com o oxigênio do ar de intensa aeração.

O equipamento usado é um recipiente de grande capacidade, geralmente feito de aço inoxidável.

Referências:

1. Sistema de produção de vinagre. Companhia Brasileira Agrícola. Recuperado do local: Sistemas depoduo.cnptia.Embrapa.Br
2. Por que o vinagre é bom para tantas coisas? BBC World. Recuperado do local: BBC.com
3. O que é vinagre? Contreras, Ramón. Recuperado do local: Biologia.LaGuia2000.com
4. 10 propriedades medicinais de vinagre. Olá doutor. Recuperado do local: holadoctor.com