Reação de Maillard

Explicamos qual é a reação de Maillard, seus estágios, efeitos e aplicações.

As cores características e o aroma do pão torrado são devidos a uma infinidade de reações químicas que ocorrem quando cozinhamos, e que são conhecidas globalmente como uma reação do Maild

Qual é a reação de Maillard?

O Reação de Maillard, Também conhecida como glicosilação não enzimática, é um fenômeno químico no qual a redução de açúcares reage com os grupos de proteínas aming, sem a participação de qualquer enzima. Essa reação prossegue em baixas temperaturas, mas atinge sua velocidade máxima quando os reagentes são aquecidos em um intervalo entre 140-165 ºC.

Quando cozinhamos, o uso de forno ou óleo garante que a temperatura seja ideal para o desenvolvimento da reação do Maild, pois os alimentos contêm açúcares e proteínas sensíveis a reagir juntos. Portanto, essa reação ocorre em todas as áreas de gastronomia onde o calor ou as noivas.

A reação de Maillard é muito complexa e até o momento não foi descrita com toda a precisão. Está sujeito a vários parâmetros, como composição alimentar, temperatura, pH, tempo de aquecimento, etc., cada um com peso nos sabores finais e cheiros nos quais normalmente estamos acostumados.

Embora muitas de suas aplicações sejam reservadas para a cozinha, a verdade é que ela também ocorre dentro do corpo, sendo de interesse para estudos médicos destinados a problemas cardiovasculares e de diabetes.

Estágios de reação de Maillard

A reação de Maillard é um conglomerado de muitas reações, que acabam gerando centenas de produtos, que nem foram caracterizados.

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No entanto, existem três estágios em que essa reação pode ser dividida e são: Schiff Base Formação, Formação do Produto Amadori e as reações deste produto.

Schiff Base Formação

Mecanismo geral que explica a formação do produto de Amadori, um dos intermediários importantes na reação do correio. Fonte: Matthewslf, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Primeiro, o grupo de açúcar reduzindo carbonil deve ser atacado nucleofilicamente pelo átomo de nitrogênio de um grupo amino (ver primeira linha da imagem superior). Este grupo amino pertence a qualquer um dos aminoácidos localizados na superfície da proteína, acessível para reagir com o açúcar redutor mais próximo.

Observe que setas duplas indicam que é uma reação reversível. Quando a redução do açúcar se liga ao grupo amino, o que é conhecido como glucosamina é formado. A glucosamina reorganiza suas cargas elétricas para originar a base de Schiff (segunda linha, quarta estrutura).

Formação do produto Amadori

A base Schiff, com seu átomo de nitrogênio carregado positivamente e cercado por um íon OH^-, Atinge para reduzir sua instabilidade. No processo, ele é transformado no composto 1.2-enaminol (estrutura central), que por sua vez atinge sua estrutura para dar origem a um anel, correspondente à molécula de produto Amadori, que também pode existir como uma cadeia aberta (última linha e as últimas três estruturas).

Reações do produto Amadori

Do produto amador, produto cíclico ou linear, diferentes reações podem ser acionadas. É aqui que a reação de Maillard se torna complicada.

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Por um lado, este produto pode ser desidratado ou fragme. Entre alguns desses produtos, temos hidroximetilfurfural (HMF), pirvaldeído ou redutores.

A predominância relativa desses produtos depende do pH. Por exemplo, o HMF é formado em condições ácidas, que é quando adicionamos suco de limão ou ingredientes ácidos aos alimentos enquanto cozido. Por outro lado, os Reduths predominam em condições básicas, que é quando o fermento em pó é usado.

Os produtos anteriores, derivados do produto Amadori, podem sofrer condensação aldólica para montar polímeros conhecidos como melanaidins. Os melanoidins são responsáveis ​​por colorações douradas, marrons ou marrons (de acordo com seus pesos moleculares médios) que vemos em alimentos cozidos.

Da mesma forma, durante esse estágio, moléculas pequenas e aromáticas, como as furanonas (cheiro de caramelo), tiofanes (cheiro de carne escaldante), pirroles (cheiro de nozes e cereais), entre muitos outros), entre muitos outros, entre muitos outros, entre muitos outros, entre muitos outros outros.

Efeitos da reação de Maillard

Na comida

A reação de Maillard, em toda a sua complexidade, tem efeitos sensoriais relativamente simples: alimentos ou alimentos tostados e descolamento de aroma. Falamos sobre sabores e cheiros.

É por isso que essa reação, embora não possa ser descrita, pode ser manipulada de tal maneira que os sabores e odores desejados sejam obtidos para um prato específico.

No organismo

A reação de Maillard pode prosseguir à temperatura ambiente ou dentro do mesmo corpo. Apenas altere o processo. Proteínas e açúcares reduzidos reagem reversivelmente e, finalmente, após o produto de Amadori, as reações continuam.

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O impacto que essa reação tem sobre o corpo depende de como as proteínas funcionam depois de ter os açúcares ligados a eles e dos efeitos benéficos ou tóxicos de produtos reversíveis ou irreversíveis. Alguns desses produtos, como carboximetil-lisina, estão associados a diabetes e problemas cardiovasculares.

Outros produtos, como a acrilamida, são considerados até carcinogenos, e a indústria de alimentos procura minimizar a formação de acrilamida durante a reação de Maillard.

No entanto, também foram encontrados produtos com propriedades bactericidas, antioxidantes e antiallergicas, o que também aumenta as atividades da enzima.

Aplicações de reação de Maillard

A reação de Maillard é a face química da cozinha, porque para ele devemos as cores e os aromas que desfrutamos em muitos da comida, especialmente as carnes

Os produtos de reação de Maillard são apreciados nos seguintes alimentos ou produtos:

• Cervejas
• Café, pelo grão Tuo,
• Frango, nas superfícies douradas e marrons de suas peças grelhadas ou fritas,
• Fions de gado, nos cheiros e cores de seus filetes
• Pães, em suas co -bordas marrons
• Biscoitos e bolos, em seus tons marrons
• Batatas fritas
• Pipoca
• Bacon
• Peixe
• Cebola

A reação de Maillard pode ser confundida com a reação de caramelização. O último passa a uma temperatura mais alta, e seu mecanismo se deve à pirólise dos açúcares, e não a uma reação entre redução e açúcares proteínas.

Referências

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2. Carey f. (2008). Quimica Organica. (Sexta edição). Mc Graw Hill.
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5. Juros compostos. (27 de janeiro de 2015). Química de alimentos: a reação de Maillard. Recuperado de: Compoundchem.com
6. Eric Schulze. (13 de abril de 2017). Uma introdução à reação do Mailrd: a ciência do escurecimento, aroma e sabor. Recuperado de: SérioUeats.com