Hidrocolóides

Os hidrocolóides são substâncias que têm muita afinidade com a água e são encontradas no ágar, nas gengivas naturais ou na geléia no centro dos ossos

O que são hidrocolóides?

O Hidrocolóides Eles são um grupo grande e heterogêneo de substâncias poliméricas que incluem principalmente polissacarídeos e algumas proteínas. Seu nome deriva do termo grego hidro, O que significa água e Kolla, cola.

Entre os carboidratos ou polissacarídeos estão hidrocolóides como amido, ágar, numerosas borrachas, entre outras. Também existem natureza proteína de alto interesse comercial, como proteína de soja, caseína ou cassete, gelatina e proteínas brancas de ovo, entre outras.

Os hidrocolóides podem ter fontes diferentes: natural de origem vegetal, animal, algas e até alguns sintetizados por microorganismos. Eles também podem ser semi -sintéticos, como derivados de celulose.

Os hidrocolóides formam dispersões ou géis microscópicos viscosos ao entrar em contato com a água; isto é, eles são hidrofílicos, então também são chamados de colóides hidrofílicos. Eles capturam água dentro de sua estrutura ramificada e polimérica.

Dessa forma, eles geram diferentes texturas, viscosidade e elasticidade, propriedades usadas em indústrias de alimentos, farmacêutica, medicina e no campo da pesquisa em geral.

Propriedades hidrocolóides

• Em sua estrutura molecular, eles têm um grande número de grupos hidroxila (-oh. Isso faz com que as pontes de hidrogênio se estabeleçam com água; Portanto, eles são hidrofílicos e formam dispersões coloidais ao entrar em contato com ele.
• Da mesma forma, os hidrocolóides podem formar géis devido a alterações de íons ou temperatura.
• -Devido às propriedades de formação de géis, espessamento, textura, entre outros, os hidrocolóides são muito explorados como aditivos na indústria de alimentos.
• Eles podem aumentar a espessura ou o contexto dos alimentos; Eles servem para controlar a formação de cristais de gelo; Eles permitem que a opacidade e o gosto da comida variem.
• Os hidrocolóides podem ser usados ​​sozinhos e, em alguns casos, são usadas misturas que oferecem comportamento sinérgico em suas características ou propriedades, o que aumenta sua utilidade.

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Tipos de hidrocolóides

Os hidrocolóides podem ser classificados, considerando vários critérios, como sua estrutura química, de acordo com sua origem, suas propriedades, entre outras características.

De acordo com sua estrutura química

Os hidrocolóides podem ser classificados em dois grandes grupos, como polissacarídeos ou proteínas. Os polissacarídeos podem ser lineares, como celulose, alginatos; ou ramificado, como amido e dextrano, entre outros.

Além disso, dependendo do tipo de monossacarídeo que forma o polissacarídeo, eles podem ser homopolissacarídeos ou heteropolissacarídeos.

Entre os homopolissacarídeos, o amido pode ser mencionado, formado por cadeias de glicose longas ramificadas, ou seja, contém o mesmo tipo de monossacarídeo.

Entre os heteropolissacarídeos, ou carboidratos formados por mais de um tipo de monossacarídeos, são hidrocolóides como ágar, borracha árabe, entre muitos outros.

O grupo caseína, gelatina e proteína de clara de ovo, entre outros, são proteínas na natureza.

De acordo com sua fonte ou origem

De acordo com sua origem, os hidrocolóides podem ser classificados como naturais -que são a grande maioria -obtendo vegetais, animais, algas e microorganismos.

Existem alguns obtidos de derivados de quimicamente ou modificados, conforme especificado abaixo.

De uma natureza vegetal

A partir dos extratos de várias partes das plantas, você pode mencionar celulose, pectina, amido, a grande variedade de borrachas como árabe, borracha de tamarindo, entre outros.

De origem animal

Existem gelatina, caseína, proteína clara de ovo, proteína de soja.

Obtido de algas

De diferentes tipos de algas, você tem, por exemplo, o ágar, os Carrenogenanos, o alginato.

De origem microbiana

Como Xanthano, Dextrano, Curdlán, Swarm, entre outros.

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Modificado ou semi -sintético

Como metilcelulose, etilcelulose, carboximetilulose, alginato de propileno glicol, amidos modificados, entre outros.

Usos hidrocolóides

Na indústria de alimentos

Os hidrocolóides são usados ​​na indústria de alimentos como aditivos espessantes e gelificantes. Eles modificam as propriedades, como viscosidade e textura dos alimentos.

Dependendo do hidrocolóide usado, de sua concentração, do pH, da temperatura e dos alimentos nos quais é usado, a vida útil é aumentada, a qualidade dos alimentos é melhorada e as sensações diferentes são induzidas na boca dos clientes.

Como sopas, molhos, cobertura e molho de salada, entre outros alimentos, vários tipos de borracha são usados, como árabe, guaran e algarroba, entre outros. O Xantano e o amido também estão espessando.

Como gelifters ou géis treinadores, hidrocolóides como pectina, alginato, ágar, gel de Gellan e Carrangenano principalmente em geleias, geléias, geléia com pouco açúcar e sorvete são usados, entre outros alimentos, entre outros alimentos.

Existem hidrocolóides, como o ágar, que é usado na cozinha vegana para evitar o uso de gelatina convencional, que contém substâncias de origem animal em sua elaboração.

Em farmácia, pesquisa e laboratórios clínicos

Hidrocolóides como o ágar são usados ​​na preparação de diferentes tipos de meios de cultura microbiológicos. Constitui a base que dará contexturas diferentes a esses meios, que apóiam sem modificar as temperaturas de esterilização.

Como um meio de realizar diferentes processos de cromatografia e filtração em gel, o hidrocoloídeo Sephadex é usado, geralmente usado em colunas.

Isso permite a separação ou purificação de proteínas e outras biomoléculas, dependendo de seu tamanho diferente ou peso molecular.

Em medicina

Na odontologia, sob condições específicas, hidrocolóides de alginato e ágar constituem bons materiais para fazer impressões dentárias.

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Na medicina, hidrocolóides como Dextran.

Hidrocolóides como borracha.

O ágar, como a celulose, não pode ser digestivo pelo sistema digestivo do corpo humano, portanto, não fornece energia, mas serve como fibra que retém água, o que permite seu uso em medicamentos como laxantes.

Exemplos de hidrocolóides

Existem numerosos exemplos dos hidrocolóides mencionados nas seções anteriores, entre as quais os seguintes podem ser expandidos em mais detalhes:

Dextrano polissacarídeo

É ramificado ou reticulado e é formado por uma grande quantidade de glicose, sendo usado no sefadex, gel com estrutura tridimensional esférica que apresenta poros dentro.

Essas esferas têm variações na reticulação das cadeias orgânicas que as compõem, obtendo diferentes tipos de Sephadex. Quanto maior a reticulação ou reticulação cruzada, mais inteligente o tamanho do poro da esfera.

Os Carrangananos

Existem vários tipos derivados da galactose, incluem furceranos e são obtidos de algas vermelhas de diferentes gêneros e espécies.

Gomas

Entre a variedade de gengivas, deve ser observado como um exemplo o Borracha árabe, obtida de uma resina extraída de vários tipos de acácia.

Arabinoxianos

Entre os derivados de cereais estão arabinoxilanos ou inulina, entre muitos outros exemplos.

Referências

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