Obtenção de gordura butírica, tipos, composição, usos, benefícios

O gordura de borboleta É aquele que é extraído do leite e corresponde à parte conhecida como creme, onde a maioria de seus componentes gordurosos está concentrada. Seu nome vem da palavra 'manteiga', que significa manteiga em inglês, porque essa gordura é a principal matéria -prima com a qual a manteiga é feita.

Dependendo do que é o teor de umidade da gordura butírica, recebe mais de um nome de cada vez, variando mesmo de país para país. Por exemplo, na Índia, é conhecido como ghee, enquanto no Egito a palavra samna é usada para se referir a ele. Enquanto isso, nos Estados Unidos e em outras partes do mundo, é chamado de gordura de Butter, por ser a gordura da manteiga.

A gordura butírica é o principal componente da manteiga. Fonte: Congesign via Pixabay.

A gordura butírica é geralmente confundida com os termos creme e gordura do leite, quando, na realidade. A diferença está na quantidade de água que possui e, portanto, quão concentrada é a gordura.

Falando sobre gordura butírica está falando sobre manteiga com base no leite de vaca e, portanto, em qualquer produto que tenha manteiga ou creme, como pães e sorvete.

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Obtenção

Centrifugação

Nesta garrafa, você pode ver o creme (1) muito rico em gordura butírica e leite (2). Fonte: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff/CC BY-S (https: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/3.0)

Como a gordura do botão é a parte gordurosa ou o creme do leite de vaca e, como é um acréscimo a um colóide, é necessário separar seus componentes através da centrifugação.

Ao fazer isso, duas partes são observadas: a camada superior deve estar localizada, menos densa. No abaixo, o soro, denso, onde açúcares e outras substâncias solúveis em água (imagem superior) estarão concentradas.

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No entanto, se o leite não foi homogeneizado, sua gordura pode ser separada por ação direta da gravidade, simplesmente saindo para descansar por um dia.

Removendo a camada superior, aparência cremosa, gordura butírica é obtida, rica em lipídios de leite. Mas as propriedades alimentares dessa gordura, bem como sua aparência, textura e sabor, variam de acordo com o tipo de leite do qual é extraído e, portanto, do tipo de alimentação à qual a vaca é submetida.

picado

Outra maneira de obter gordura butírica, mas isso altera completamente sua utilidade e propriedades, é cortar o leite por ação de uma substância ácida, como suco de limão.

Através deste procedimento, há uma coalhada, que também tem gordura butírica, mas para uma concentração mais baixa como tal em relação à manteiga, sendo também rica em proteínas.

Tipos de gorduras butíticas

Convencional e Anhydra

Dependendo da alimentação da vaca, algumas gorduras butíticas são mais saudáveis ​​ou mais difíceis do que outras. No entanto, todo esse conjunto está incluído no que é conhecido como gorduras butíticas convencionais, com diferentes concentrações de umidade ou água.

Quando essas gorduras são completamente eliminadas pela água, o Anhydra de So So -chamado ou a gordura butírica esclarecida a degradação causada por microorganismos sofre menos.

Composição química

Como esperado, a gordura butírica é composta por lipídios; No entanto, sua mistura é complexa. Isso consiste quase inteiramente de triglicerídeos, cujos ácidos graxos principalmente (60-70 %) são saturados (palmítico, esteárico e mirístico), também com uma composição acentuada (30-40 %) de ácidos graxos insaturados (oleico e palmitoleico).

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De ácidos graxos não livres, 3% corresponde ao produto de gordura trans da presença de ácido vacênico.

Além dos triglicerídeos, as gorduras butíticas também contêm monoglicerídeos e diglicerídeos, bem como ésteres de colesterol e fosfolipídios (lecitinas, cefalinas e esfingomielinas).

Toda essa gordura é distribuída e dispersa pelo leite na forma de células sanguíneas, que são estabilizadas, ou seja, impedidas de unir e uma camada de creme aparece, por ação de um conjunto de proteínas e uma infinidade de compostos, sais e açúcares. Nesse caso, o creme se separaria do leite com velocidade indesejável.

Além de tudo mencionado, a gordura butírica contém vitaminas A e E, cálcio, fósforo, riboflavina e niacina, sendo todos esses componentes a razão pela qual um alimento saudável é considerado em sua ingestão moderada.

Formulários

Sem gordura butírica, muitas sobremesas não teriam suas deliciosas características. Fonte: Pixabay.

O teor de gordura butírico da manteiga está em torno de 80%. Quanto maior essa porcentagem (82-84 %), a manteiga adquire melhores qualidades de sabor. Quando esse conteúdo é inferior a 80%, não se fala sobre manteiga, mas de cremes de leite ou produtos com nomes semelhantes.

Qualquer produto que requer o uso da manteiga precisará de gordura do leite, a menos que sejam outros tipos de manteiga, como amendoim e coco. Neste grupo de produtos, podemos contar sobremesas como biscoitos, bolos, bolinhos, pães e sorvete.

Por outro lado, existem outros derivados de leite, como coalhada e iogurte, que também têm gordura butírica, mas para uma proporção mais baixa, e que também são obtidos por diferentes procedimentos industriais ou artesanais.

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É assim que a gordura butírica também é usada para a elaboração de queijos frescos, amadurecidos e processados, bem como no creme de espalhamento e smoothies.

Benefícios e danos de seu consumo

Há uma discussão entre se é benéfico ou não consumir gordura butírica, o que, por sua vez, implica se bebemos ou não leite. Obviamente, existem inúmeros produtos, queijos ou iogurtes baseados em manteiga que, devido ao seu alto teor de açúcar, são prejudiciais à nossa saúde, mas a gordura do leite, por si só, é diferente.

Embora tenha uma composição notável de gorduras saturadas, associadas a problemas cardíacos, os benefícios fornecidos por seus componentes de vitamina (vitaminas A, D, E e K) o tornam uma excelente opção para a saúde dos olhos, ossos e sangue. Além disso, essas vitaminas atuam como poderosos agentes antioxidantes que ajudam a restaurar os tecidos.

De todas as gorduras butíticas, as obtidas das vacas alimentadas com grama são, de acordo com um estudo publicado pela American Journal Clinical Nutrition, o mais saudável.

Isso se deve ao seguimento estatístico -up que relaciona uma diminuição de ataques cardíacos, com pessoas que consomem mais manteiga feitas com essa "gordura pastada".

Referências

1. Massa Pulcinella. (28 de janeiro de 2017). Manteiga ... e coalhada. Recuperado de: neatllapasta.WordPress.com
2. Dra. EM. Ana María Roca Ruiz. (s.F.). Gorduras de leite. Recuperado de: leite.é
3. Wikipedia. (2020). Gordura de borboleta. Recuperado de: é.Wikipedia.org
4. Os editores da Enyclopaedia Britannica. (13 de julho de 2019). Gordura de borboleta. Enciclopédia Britannica. Recuperado de: Britannica.com
5. Equipe de bondade de Nellie. (2018). Tudo o que você quer saber sobre a gordura da borboleta. Recuperado de: Nelliesfreerege.com
6. Decker, Fred. (19 de novembro de 2018). Manteiga gordura vs. Gordura de leite. Alimentação saudável | Portão SF. Recuperado de: HealthyEating.Sfgate.com
7. Darryl David. (4 de julho de 2016). Gordura de borboleta ou gordura de leite. Darryl's Ice Cream Solutions. Recuperado de: Icecreamprivatelabel.com
8. Colaborador convidado. (3 de março de 2015). Por que a manteiga alimentada com capim é uma das gorduras mais saudáveis ​​do planeta. Recuperado de: Ecowatch.com