Escala de história de Scoville, como funciona e o mais picante

O Escala de Scoville É a maneira de determinar o picante contido no chile, chili ou pimenta. O Shu (unidades de calor de Scoville) é aplicado como uma unidade métrica) para sua sigla em inglês e o nível varia de 0 a 16.000.000.

Essas frutas pertencem ao gênero Capsicum porque contêm capsaicina, componente que dá vontade de alimentar e é submetida a medição para estabelecer o nível de pungence. É um teste organoléptico porque é percebido através do senso de paladar.

A escala de Scoville é usada para medir a coceira em mais de 50 mil espécies de chile no mundo. Imagem de Jill Wellington em Pixabay

Muitos fabricantes de molho picante usam a escala de Scoville como uma maneira de anunciar seus produtos.

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Como funciona a escala de Scoville?

O método foi inventado pelo químico americano e farmacêutico.912. O primeiro experimento consistiu em diluir Chile em água açucarada até que o sabor forte desaparecesse completamente.

Quanto maior a quantidade de açúcar era necessária para parar a preparação, mais capsaicina estava presente na comida e, portanto, um maior grau de pungência.

Para detectar o sabor, cinco pessoas consumiram a preparação simultaneamente. Os resultados não foram precisos, pois estavam sujeitos à subjetividade humana, mas semeia um precedente para estudar os frutos do gênero Capsicum mais completamente.

Desde 1980, o procedimento foi realizado por métodos quantitativos, como cromatografia e o uso de máquinas modernas que medem com precisão a quantidade de capsaicina. Em homenagem a Scoville, seu nome é mantido.

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Graças a isso, descobriu -se que o sabor do produto químico está condicionado à quantidade de enxofre e cobre presente na pimenta, além disso, a maior concentração é encontrada nas sementes.

Escala de acordo com o tipo de chile

Comercial Spicy aderi à escala para medir a intensidade de seu sabor. Imagem da empresa ISW em Pixabay

O sabor picante da pimenta é determinado por sua espécie, de acordo com a escala, alguns são mais intensos que outros. Mas fatores ambientais e métodos de cultura também influenciam, para que alguns pimentões possam pertencer à mesma variedade, mas sejam mais queimando.

De acordo com a escala de Scoville, os chiles são classificados de acordo com a quantidade de capsaicina medida pelas unidades da seguinte forma:

• De 2.000.000 unidades de Scoville em diante é uma coceira extrema, uma das mais conhecidas nesta categoria é o Red Habanero Chili de Savina.
• Entre 100.000 e 250.000 são os picantes, alguns deles o Tabasco e a longa linha.
• Enquanto 5.000 a 100 é uma coceira suave onde jalapeños e pimentão aparecem.

Esta é a escala em detalhes e citados textualmente da ciência do calor. É conhecido no mundo gastronômico e os frutos são ordenados da mais picante para alcançar a pimenta doce. Alguns molhos como Tabasco também são mencionados aqui:

• quinze.000.000.000: resiniferatoxina
• 5.300.000.000: tiniatoxina.
• quinze. 000.000 a 16.000.000: capsaicina pura
• 8.600.000 a 9.100.000: homocopsicaicina, homodi -hidrocapsaicina e nordi -hidrocapsaicina.
• 2. 000.000 a 5.300.000: nível padrão de spray de pimenta nos Estados Unidos.
• 1.569.300 a 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 a 2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 a 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 a 580.000: Habanero Savinas Roja
• 100.000 a 350.000: Havana Chile, capô escocês, Chile Datil, Capsicum Chinense
• 100.000 a 200.000: Rocoto ou Manzano, Chile Jamaican.
• cinquenta.000 a 100.000: Chile Thai, Chile Malagueta, Chiltepin, Chile Piquín.
• 30.000 a 50.000: Red ou Cayenne Pepper, Ají Escabeche, Chile Tabasco, Calabrese, alguns tipos de Chipotle Chile.
• 10.000 a 23.000: chile serrano, chile de árvores, alguns tipos de chipotle chile.
• 000 a 8.000: Novo México Variedade do Chile Anaheim, Chile húngaro de cera.
• 2.500 a 5.000: Jalapeño Chile, Padrón Pepper, molho Tabasco.
• 1.500 a 2.500: Chile Rocotillo, Sriracha Salsa.
• 100 a 500: pimenta, peppecini, pimenta de banana.
• 0: pimenta verde.

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Escala de acordo com o tipo de chile

A escala de Scoville coloca a Carolina Raper no topo dos pimentões mais picantes do mundo. Embora existam outras substâncias químicas que geram o maior ardor, é o que foi consumido por humanos.

Carolina Raper é um Chile americano que nasceu ao atravessar o Habanero Pepper com um Naga Bhut Jolokia. Atinge mais de 2.000.000 de unidades no nível de medição de Scoville e, embora não tenha sido validado como o mais picante do mundo pelo Livro dos Registros do Guiness, até que agora nenhum outro é conhecido em um grau maior.

A lista dos pimentões mais ardentes também aparece:

Bafo de dragão 

Do Reino Unido, ele contém 0,023 gramas de capsaicina em cada GR. Foi desenvolvido por um horticultor chamado Mike Smith com a ajuda da Universidade de Nottingham.

Trinidad Escorpión Butch T 

Considerado o segundo mais picante do mundo, é de origem australiana. Tem 1.463.700 shu. Ele estava no recorde do Guinness por três anos.

É tão poderoso que, para lidar com isso, as luvas de proteção devem ser usadas, se a fruta estiver próxima para ver que pode gerar cegueira temporária.

Naga Viper

É cultivado no Reino Unido e, em 2011. Então foi substituído pelo Trinity Scorpion butch t.

É uma criação do produtor Gerald Fowler, da The Chilli Pepper Company, que a obteve de Plantar Naga Morich, Naga Jolokia e Trinidad Scorpion Butch T.

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Na escala de Scoville, Naga Viper atinge 1.349.000 shu.

Naga Bhut Jolokia

Sua origem é da Índia, mas também pode ser encontrada em Bangladés e Sri Lanka. Também é conhecido como "fantasma chile".

Ele foi considerado o mais queimado no planeta até 2010. Na escala de Scoville, atinge o 1.040.020 SHU.

Importância do picante

Medir o nível picante de cada espécie do Chile no mundo é um trabalho que gera renda significativa. Estima -se que em todo o planeta a indústria fria seja avaliada em cerca de um bilhão de dólares. Eles são populares nos Estados Unidos, México e Sudamerica.

Seu uso estendido à Europa e depois ao resto do mundo. Hoje existem mais de 50.000 variedades de pimenta e é usado para medir seu sabor ardente na escala de Scoville.

Referências

1. José Valdizán Ayala (2016) Sua Majestade El Rocoto.
2. Universidade de San Martín de Porres (2012) Dicionário de frutas e frutas do Peru.
3. David Floyd (2016) 101 pimentões para experimentar antes de morrer.
4. Stuart Walton (2018) O jantar de Diablo: uma história gastronômica e cultural dos chiles.
5. Journal of the American Pharmacists Association Volume 1 . Scoville, Wilbur L