Queijo Botanero, propriedades e precauções

Ele Queijo Botanero É um queijo macio fresco de pasta macia feita à mão com o leite de vaca crua. É típico das terras altas centrais, especificamente do noroeste do estado do México; isto é, dos estados ao redor do distrito federal, Tlaxcala, Puebla e México.

Seu nome vem da palavra "Botana", que no jargão mexicano significa "lanche", pois geralmente é consumido picado em pequenas porções acompanhadas por bebidas, especialmente em festas. A peculiaridade do queijo Botanero é que, em sua preparação, chiles -Chipotle ou jalapeño- para o natural ou em picles são adicionados.

Aparência do queijo Botanero

Também é adicionado o ePazote tradicional de ervas mexicanas, além de presunto, salsicha, gergelim ou outros ingredientes. O leite vem das vacas da raça Holstein e sua produção é fortemente sazonal; portanto, a produção de queijos aumenta na estação chuvosa e diminui no período de seca.

[TOC]

Receita e elaboração

O queijo Botanero, muito chamado queijo manchego, é macio, cor branca característica e sabor muito salgado. Não mostra córtex ou orifícios e geralmente ocorre em forma cilíndrica, de 5 a 7 cm de altura.

Quando artesanal com leite cru, sua qualidade higiênica-sanitária geralmente é duvidosa, para que sejam feitos esforços para implementar bons programas de práticas de fabricação que melhoram as medidas higiênicas no processo de elaboração, armazenamento e expedição dos produtos.

Fazendo um lanche queijo. Fonte: canal do YouTube Fernanda Berlei

É necessário ressaltar nesse sentido que os condimentos que são adicionados como frescos lentais chile (Capsicum Annuum l) e ePazote (Chenopodium Ambrosioides) ou Chipotle Chile tem propriedades antibacterianas.

A receita que será dada abaixo incorpora a pasteurização do leite ao método de fabricação tradicional.

Pode atendê -lo: frases de perder alguém

A pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma determinada temperatura por um tempo definido e visa a destruição total dos microorganismos patogênicos presentes, bem como a destruição máxima de não -patógenos que poderiam comprometer a conservação sob refrigeração.

Queijo Botanero pasteurizado

O queijo Botanero pasteurizado é feito assim:

1. Sneaks de leite para eliminar partículas suspensas. Geralmente é feito em um funil feito com um cobertor.
2. Ele então pasteurizou, aquecendo -o em um recipiente a 63 ° C por 30 minutos, resfriando -o e depois por imersão em água fria até atingir 34 e 38 ° C.
3. O cloreto de cálcio é um aditivo opcional que é adicionado ao leite em uma proporção de 20%, para aumentar o rendimento de queijo. 
4. O coalho é adicionado em uma quantidade equivalente a 1,5 ml de coal de líquido por 7 l de leite, mexa vigorosamente e deixe ficar em pé. Após aproximadamente 30 minutos, pode -se observar que a coalhada começa a se separar do recipiente ao introduzir uma faca, lira ou paleta.
5. Naquela época. Se move suavemente em forma circular ou para trás, para que os pedaços de coalhada sejam pequenos e uniformes.
6. O soro da coalhada é removido e comprimido suavemente sem quebrá -lo, até que a maior parte do soro seja removida.
7. A coalhada é ordenada em moldes de madeira, plástico ou aço inoxidável na forma de camadas (2 a 4), adicionando sal, pimentão e, entre capa e capa, os outros ingredientes desejados, como coentro, presunto, cebolas, cenouras ou alho em vinagre, azeitonas, alcaparras e epazote.
8. Os moldes são investidos após duas horas, tomando cuidado para não quebrar a coalhada e garantir que o soro continue. Os queijos estão então prontos para serem consumidos.

Pode atendê -lo: +100 frases de expectativa pessoal e na vida

Propriedades do queijo Botanero

O desempenho é relativamente alto, uma vez que é obtido entre 12 e 14 kg de queijo boteiro por 100 l de leite. Os queijos vêm em cilindros que podem pesar 250 a 500 g.

Sua duração em temperaturas de refrigeração é de 7 a 20 dias, dependendo da higiene durante a elaboração e os ingredientes adicionais.

Os defeitos mais comuns encontrados no queijo Botanero estão relacionados ao seguinte:

Poluição por más práticas

O queijo mostra inchaço, podridão e presença de orifícios redondos, que são indicadores de contaminação fecal.

Consumo após a data de validade

Nesse caso, a superfície do queijo é lesma ou a casca é mohosa.

Conservação inadequada sob temperaturas de resfriamento

Nesse caso, seria suficiente lavá -lo e esfregá -lo com água salgada para eliminar os microorganismos presentes.

Precauções

Estudos da qualidade higiênica do leite utilizados e da matéria -prima foram feitos a partir do queijo Botanero sem pasteurizar. No caso do leite, foram analisadas as bactérias aeróbicas mesofílicas e os coliformes totais; E no queijo, os coliformes totais e fecais foram quantificados.

Esses resultados foram comparados às disposições dos padrões mexicanos. As conclusões mostram que todas as contagens excederam o valor permitido de bactérias aeróbicas mesofílicas e coliformes totais.

O padrão permite até 100 unidades de formação de colônias (UFC) por grama de coliformes totais, e os valores encontrados estavam bem acima. A ausência de coliformes fecais também deve ser confirmada e em todas as amostras do queijo Botanero, a presença dessas bactérias foi mostrada.

Pode servir você: frases de beisebol de jogadores famosos

Estudos concluem que não apenas o leite cru é adquirido com baixa qualidade microbiológica, mas também a fabricação de queijo adiciona mais poluição ao produto final, o que constitui um risco para a saúde humana.

Efeito do inibidor do ingrediente

Outros trabalhos se concentraram em demonstrar o efeito inibidor no crescimento microbiano dos ingredientes adicionados ao queijo Botanero.

A literatura indica que substâncias fenólicas e capsaisina, componente ativo de pimentas picantes que também estão presentes nos extratos de Havana, Poblano, Serrano, Meoring Pepper, entre outros, mostram um efeito antibacteriano contra alguns patógenos e bactérias láticas.

Por outro lado, o Epazote, Paico ou Tea mexicano.

No entanto, embora esses compostos permitam reduzir a contagem bacteriana em termos de redução do número do UFC por grama, eles não possibilitam que o queijo atenda aos requisitos microbiológicos exigidos pelo padrão.

Referências

1. Tecnologia para fazer queijo Botanero (2012) na fundação produz Sinaloa a.C. Recuperado de fps.org.mx
2. Vázquez-fontes, c., Sánchez vera, e., Castelán-Orega, o. e Espinoza-Orega, para. (2010). Qualidade microbiológica do queijo de Botanero mexicano fabricado artesanato nas terras altas centrais. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
3. Villegas de Gante, para., Cesín Vargas, para. e Espinoza Ortega, para. (2013). Queijos mexicanos genuínos. 2ª ed. Estado do México: pós -graduação.