Escalada alimentar

O que é escaldante alimentar?

Ele Escalada alimentar É um processo pelo qual a planta ou peça animal é submetida a cozinhar em água quente a uma temperatura entre 85 e 98 ° C. As técnicas de expor alimentos vivos também são usados, controlando sua temperatura e tempo de cozimento ou para um processo químico.

Geralmente é usado como uma etapa anterior para um certo tipo de processo de conservação de alimentos (ou seja, desidratação, liofilização, congelamento ou esterilização) ou também para prepará -los para lavar ou descascar. Dessa maneira, as enzimas que normalmente estão presentes nos alimentos são inibidas.

Esta técnica de culinária é comumente usada na indústria de alimentos e no trabalho culinário doméstico. É diferente do scalfado, porque neste água ou líquido usado para submergir alimentos não ferve.

Geralmente, o tempo de escaldante varia entre 30 segundos e 3 minutos. Dependerá do tipo de frutas ou vegetais tratados, do tamanho, da temperatura escaldante e do sistema de aquecimento usado.

Processo de escaldição

O processo de escaldição de alimentos é realizado em fases. Primeiro, a água deve ser aquecida a uma temperatura que pode variar entre 70 ℃ a 100 ℃.

Então a comida tratada (tomate, brócolis, milho, carne de porco, pássaro) permanece submersa por um certo tempo. Pode variar entre 30 segundos e 2 ou 3 minutos, de acordo com o objetivo, na temperatura necessária.

Posteriormente, prossiga para o seu rápido resfriamento. É extremamente importante fazer essa etapa com o maior cuidado e o menor tempo possível, porque existe o risco de que os alimentos estejam contaminados com bactérias do tipo termofílico, que são resistentes a qualquer temperatura.

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Para inativação enzimática adequada, é necessário produzir um rápido aquecimento até que a temperatura desejada seja alcançada; Em seguida, mantenha a temperatura para o tempo necessário. Finalmente, o resfriamento rápido é realizado para um nível de temperatura semelhante ao ambiental.

As enzimas que produzem o processo de degradação de alimentos e que são neutralizadas com os escaldantes são as catalas, as lipooxigessas e as peroxidases. Essas enzimas estão presentes na pele da comida.

Tipos de escaldição

Existem diferentes métodos domésticos e industriais para tratar alimentos com escaldante. Os mais importantes são mencionados abaixo:

Escaldado com água quente

É o mais usado e comum. Consiste em submergir a peça ou comida em água quente até o ponto ideal para sua conservação ou descascar. As vantagens desse método são sua eficiência, o controle sobre o processo e a uniformidade que é alcançada.

Desvantagens são que um volume importante de água é necessário. Além disso, produz um processo de lixiviação ou perda de ácidos, minerais e vitaminas em alimentos. Por outro lado, são geradas grandes quantidades de águas residuais que contêm uma alta porcentagem de matéria orgânica.

Velinha a vapor

Consiste em um aquecimento local muito intenso da superfície alimentar; Isso causa o enfraquecimento ou desorganização dos tecidos. Dessa maneira.

Existem dispers de vapor industrial que consistem em uma fita de tecido de metal, que transporta alimentos através de uma câmera ou túnel que injetou vapor. Outros agendadores mais modernos e eficientes são câmeras fechadas onde a comida é introduzida e, depois de um tempo, a peça é escaldada.

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O Steam Screaming oferece a vantagem que causa um arrasto mais baixo dos nutrientes e solutos de vegetais (milho, brócolis, ervilhas).

A desvantagem é que, no processo artesanal ou doméstico, a inativação enzimática requer mais tempo. Os alimentos podem sofrer danos, e o tempo e a temperatura são mais difíceis de controlar.

Escaldagem química

Porque os métodos escaldantes com água quente e danos a vapor alguns produtos, como morangos, figos, etc.

Então o escaldante é usado aplicando um composto químico. Consiste em imergir alimentos em uma solução de ácido ascórbico, dióxido de enxofre, sulfitos, bissulfitos ou alvo de bissulfito.

A vantagem oferecida por esse método é que ele minimiza a oxidação dos alimentos e prolonga sua conservação, impedindo o desenvolvimento microbiano. A desvantagem desse método é que ele pode produzir alergias em algumas pessoas.

Recuada com microondas

A indústria de alimentos usa esse método para tratar alguns alimentos, como milho, batatas e frutas.

Até agora não se sabe que existem aplicações comerciais deste método. Seus efeitos também não são fáceis de quantificar, diferente dos do escaldante com água quente e a vapor.

É considerado uma tecnologia limpa para processamento de alimentos, como acelga, alcachofras, cardos, botas e feijão. O microondas escaldante é usado na elaboração de legumes enlatados, que produz a economia de uma grande quantidade de água e energia.

Gas quente escaldado

Este método consiste em aquecer os vegetais usando uma mistura de vapor e gases provenientes de queimadores de gás natural.

Sua principal vantagem é que ele reduz a quantidade de efluente ou líquido residual. A desvantagem é seu baixo desempenho; Por esse motivo, não é usado em nível comercial.

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Outros métodos experimentais

Além dos métodos de escalada alimentar tradicional e bem conhecida, existem outros processos. As escaldantes nas latas são, o escaldante por vácuo e o escaldante com uma combinação de vácuo e vapor.

Vantagens

- Reduz parcialmente a presença de bactérias em alimentos, sendo limpa, seca ou congelada.

- Inibe a ação enzimática.

- Suavize a pele da comida para ser descascada.

- Melhora a manipulação e embalagem dos produtos.

- Evite a corrosão e prolongue a conservação de alimentos.

- Ajuda a consertar e acentuar a cor natural dos alimentos, eliminando as impurezas da superfície.

- Remova sabores e odores indesejáveis.

- Elimina a gordura em alimentos, tornando -os mais digestíveis.

Desvantagens

- Reduz os nutrientes de alguns alimentos (vitaminas e minerais), diminuindo seu valor alimentar.

- Dependendo do tipo de escaldante, é necessário um alto volume de água.

- Gera grandes quantidades de teor de esgoto de um alto nível de matéria orgânica poluente.

- Existe um risco de contaminação com microorganismos termofílicos presentes em tanques escaldantes.

- Pode produzir perda de peso em produtos.