Caramelização

O que é caramelização?

O Caramelização É uma reação química que consiste na decomposição e oxidação térmica de açúcares. Porque geralmente é feito em recipientes fechados ou sem a necessidade de incendiar o açúcar, se fala de uma pirólise. Neste links, são quebrados para liberar moléculas leves e voláteis, que caracterizam o cheiro doce do caramelo resultante.

Por outro lado, à medida que o açúcar quebra, alguns dos novos produtos podem se vincular de várias maneiras para causar uma família inteira de polímeros chamados carames, caramelenos e caramelinos. Esses compostos são responsáveis ​​pelas cores douradas e escuras do caramelo, bem como por sua viscosidade.

Fundição de açúcar e dourados para se tornar caramelo

A caramelização também é definida como um escurecimento não enzimático; Isto é, os açúcares são marrons sem a necessidade de enzimas intervir. Essa característica é a diferença da reação de Maillard, na qual os alimentos são dourados.

Embora a caramelização possa parecer simples do ponto de vista culinário, a verdade é que, de um plano químico, continua sendo um processo árduo complexo de descrever.

Processo de caramelização

Caramelização, estritamente falando, diz respeito apenas a açúcares, por exemplo, sacarose, quando uma temperatura alta é aquecida. Em geral, essa temperatura está acima de 160 ° C; Mas pode variar dependendo da pureza do açúcar, a adição de água e pH (ácido ou básico) do mesmo. Ou seja, a caramelização não passa da mesma maneira seca (apenas açúcar), como em úmido (mais açúcar de água).

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A princípio, o açúcar começa a dourar e derreter, gerenciando de seus cristais um líquido que lembra muito do Dulce de Leche ou Arequipe (mistura diferente do caramelo). Quanto mais rápido o aquecimento, mais escuro e mais pegajoso a massa formada se tornará. É por isso que é recomendado vencer constantemente o doce misturado com água.

O processo para de acordo com os critérios daquele que prepara o doce. Recém -dourado, reservas para preparar xaropes ou vidros; Mais sombrio e viscoso, por outro lado, serve na elaboração de Nougat, fondant, cremes, merengues, gengivas e doces mastigáveis.

Fenômeno químico

Alguns dos compostos químicos derivados do processo de caramelização. Fonte: Rehman94 via Wikipedia.

Fisicamente, o açúcar começa a dourar, derreter e dizer adeus. Quimicamente, no entanto, a descrição parece muito mais complexa.

Devido à ação do calor e à ausência de fogo, a energia térmica favorece todos os tipos de transformações, sendo a desidratação mais iminente da sacarose (imagem superior) para produzir uma mistura de frutose e glicose.

A frutose e a glicose, por sua vez, podem ser cercadas ou permanecendo como correntes abertas, suscetíveis a isomerizações, fragmentações e até reações de condensação.

Entre os produtos leves obtidos da caramelização, podemos mencionar o acetato de etila (cheiro de frutas), diacetil (sabor da manteiga), maltol (caramelizado) e furano (sabor de avelã). Além disso, no processo, os polímeros oxigenados e insaturados conhecidos como caramelans estão se formando, que aparentemente não foram profundamente caracterizados.

Toda a caramelização pode ser considerada como um conjunto de primeiras reações cinéticas (decomposição) e segunda ordem (condensação). Quanto mais o caramelo, mais escuro e seco se tornará, até um ponto em que começa a carbonizar (caramelo carbonizado).

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Diferenças com a reação de Maillard

Tanto a caramelização quanto a reação Maild são reações das quais produtos de ouro ou doces são obtidos. Ambos são classificados como um escurecimento não enzimático. No entanto, o primeiro ocorre apenas com açúcares; Enquanto o segundo ocorre entre os açúcares de um alimento e seu teor de proteínas.

A caramelização gera doces e outros polímeros oxigenados; A reação de Maillard, por outro lado, acaba produzindo melanaidins, que também são polímeros de cor escura, mas, diferentemente dos caramelans, eles têm átomos de nitrogênio em suas estruturas moleculares. Um é reservado para açúcares e sobremesas, e o outro para pães, biscoitos, bolos, carnes, peixes, etc.

Usos/aplicações de caramelização

Caramelização, fora da cozinha e doces, não tem muitos usos de pesquisa. É por isso que os usos que serão mencionados abaixo correspondem apenas aos de natureza culinária.

Frutas ou vegetais caramelizados

Cebola caramelizada

A reação de caramelização pode ser usada para adoçar, no processo de aquecimento, uma ampla gama de alimentos, que por sua vez sofrerá mudanças químicas porque seus açúcares naturais também reagirão com proteínas. Portanto, temos uma mistura das duas reações de escurecimento não enzimático (Caramelização e Maillard).

Por exemplo, cebola picada pode ser misturada com pedaços de açúcar e outros ingredientes, como o azeite, para cozinhar cebolas caramelizadas (imagem superior). Da mesma forma, maçãs, nozes, bananas, tomates, abacaxi, cenoura, bem como qualquer fruta ou vegetais relativamente doces, podem caramelizar.

Aqui vale a pena mencionar que maçãs caramelizadas e maçãs envidraçadas não são as mesmas. Maçãs envidraçadas ou polvilhadas com uma camada de caramelo feita de leite, não foram submetidas a mudanças químicas; Enquanto as maçãs caramelizadas o fazem, suas fatias ou peças são mais douradas e doces, sem a necessidade de adoçá -las com outros aditivos.

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Açúcar mascavo

Cristais de açúcar mascavo

Moreno Sugar é um dos produtos mais importantes obtidos, completa ou parcialmente, caramelização. Quando já faz parte do açúcar já refinado, isso é misturado com melaço de diferentes fontes (sorgo, cana -de -açúcar, beterraba etc.), que é um dos produtos secundários da caramelização e o tratamento da matéria da planta.

Sobremesas

Como mencionado acima, dependendo da temperatura e textura do doce; Isto é, o ponto em que a caramelização para, uma grande letra de sobremesa pode ser preparada.

Isso ocorre porque o caramelo mal dourado e macio, chamado em muitos países como xarope, serve para esmalte pães, frutas, bolos, sobrecarregando suas superfícies. Quanto mais viscoso e escuro o caramelo, as sobremesas terão mais corpo e volume, como flan (ou queijo), nougat, chocolates, palanquetas, entre outros.

Referências

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