Auguste Escoffier

Auguste Escoffier (1846-1935)

Quem era Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier (1846-1935) Ele era um chef francês do século XIX, responsável por projetar um sistema prático que deu aos restaurantes uma queda de 180 graus. Sua inovação transformou os restaurantes em espaços agradáveis, eficientes, saudáveis ​​e produtivos.

Escoffier era um personagem que marcou um marco na história por sua paixão pelo mundo da gastronomia. Seu perfeccionismo e dedicação em sistematizar a estrutura e as regras da cozinha conseguiram marcar um antes e depois no campo gastronômico. 

A cozinha antes de escoffier

A imagem dos restaurantes com seus chefs brancos uniformes, preparando alimentos em seu local de trabalho, é dado como certo hoje.

Tanto que poucos se atrevem a comer em um lugar onde a cozinha não parece impecavelmente. Mas essa idéia da cozinha em um restaurante estava muito longe da realidade antes do século 19.

Nos últimos tempos, os banquetes ostensivos eram preparados por chefs vestidos de qualquer forma. Eles não lavaram as mãos, bebiam álcool e fumavam como um hábito atual enquanto preparavam alimentos para suportar o árduo e extenso dia, além de proliferar roedores e animais rastejantes. 

Foi Auguste Escoffier quem transformou a preparação atual e rotineira de alimentos em uma verdadeira arte culinária. Ele estava encarregado de estabelecer os regulamentos a serem seguidos por quem quisesse ser um bom cozinheiro. Da mesma forma, estabeleceu os cuidados que deveriam ser observados na área de trabalho.

Escoffier desenvolveu novas técnicas para a preparação e apresentação dos pratos. Ele legou o conhecimento adquirido durante sua vasta carreira, publicando manuais, revistas e livros.

Biografia de Auguste Escoffier

Nascimento e os primeiros anos

Auguste Escoffier nasceu em 28 de outubro de 1846 em Villeneuve-Loubet, a sudeste da França. Seu pai era um ferreiro e ele queria ser um escultor, mas aos 13 anos, a necessidade o levou a trabalhar.

Seu primeiro emprego foi no restaurante LE Français, um lugar pertencente à sua tia. Lá, além de preparar comida, ele aprendeu as outras tarefas relacionadas à cozinha. Entre essas novas funções estava a organização do serviço ou a escolha e aquisição de ingredientes.

Trabalhou como assistente de cozinha em alguns outros restaurantes. Então, em 1870, aos 24 anos, ele foi recrutado como chef do exército durante a guerra franco-prussiana, o que o levou a estudar a conservação na lata de comida.

Oito anos depois, depois que a guerra terminou, Escoffier abriu seu próprio restaurante em Cannes, chamado Le Faisan d'Or (The Golden Pheasan). Este lugar se tornou um lugar de renome, onde a elite francesa e internacional passou a desfrutar de seus pratos requintados e um bom serviço.

Obras de prestígio

Ele se casou em 1880 com Delphine Daffis, com quem teve uma filha e dois filhos. Depois de um tempo, ele se conheceu na Suíça com Cesar Ritz, com quem ele associou a direcionar mais tarde a cozinha do que era o hotel mais luxuoso do momento, o Ritz.

Sua primeira sede abriu suas portas na França em 1898. Essa associação marcou um avanço importante no mundo do turismo, uma vez que uniu a confortável acomodação com um primeiro serviço gastronômico.

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Além disso, ele estava no comando das cozinhas de hotéis de prestígio, como o Grand Hotel, o National Hotel, o Savoy Hotel e o Carlton Hotel. Ele também cozinhou em restaurantes importantes, como Maison Chevet e Maison Maire.

Aos 73.

Após 62 anos produtivos de carreira culinária -o mais longo dos quais você tem conhecimento -, definitivamente aposentado em 1921.

Morte

Alguns dias após a morte de seu parceiro de vida, Auguste Escoffier morreu aos 89 anos em sua casa em Montecarlo.

Atualmente, ele é lembrado como um dos chefs mais ilustres devido a suas contribuições e descobertas que mudaram o mundo da cozinha para sempre.

Contribuições mais escassas

Cozinha alta

Escoffier tornou mais eficiente, simplificado e melhorado de várias maneiras, a "cozinha da Haute", conhecida em espanhol como Haute Cuisine, uma tendência criada por Antoine Carême também no século XIX século XIX.

Seu estilo foi caracterizado por eficiência e simplicidade. Esse recurso estava presente na preparação de pratos, ao alterar as guarnições elaboradas para outros preparativos com base em vegetais e pratos simples.

Estrutura de equipamentos de cozinha

Também teve influência na estrutura da equipe da cozinha, pois a organizou em gangues, cada uma dirigida por um chefe, o que fez da preparação de alimentos um processo muito mais rápido e rápido.

Essa reorganização do pessoal envolveu uma mudança positiva na operação da cozinha. Hoje.

Ele acrescentou um toque novo e dinâmico ao serviço, no qual o garçom culminou a preparação do prato na própria mesa do restaurante, seja cortando, flamba ou derramando os molhos.

Mudança de paradigmas

A quantidade de pratos que normalmente compunham um menu diminuiu. Em vez de continuar com o tradicional "serviço francês", ele optou pelo "serviço russo". Assim, a comida chegou à mesa em sua ordem de aparência na letra e cada prato foi servido um após o outro.

Em seus preparativos, ele não buscou o uso excessivo de múltiplos ingredientes, mas o equilíbrio entre os sabores escolhidos para a preparação do prato.

Padrões de cozinha

Preocupado com a higiene, fez as cozinhas deixarem de ser localizado em locais subterrâneos e desenvolveu padrões completos para manipulação e preparação de alimentos.

Além disso, ele proibiu a ingestão de álcool e o uso de tabaco nas instalações e deu uniformes de sua equipe, promovendo a pontualidade e boa coexistência entre o mesmo.

Para substituir os espíritos, ele substituiu suas cozinhas por um agradável sheby baseado em cevada, que ele criou com conselhos médicos para aliviar o calor da equipe na cozinha sufocante.

Aparência

Juntamente com a melhoria da aparência, ele preferiu pratos, talheres, copos e toalhas de mesa finas ao apresentar seus pratos. Escoffier considerou que toda essa experiência gastronômica muito melhorada e o sabor da comida e do vinho.

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Design de cozinhas

Ele projetou as cozinhas dos navios de cruzeiro Hamburg-Reamerika. Estes, mais tarde, exigiram seu apoio novamente para inaugurar as cozinhas imperiais e desenvolveram o tragicamente famoso menu Titanic.

Ensino

Também ensinou mais de 2.000 aprendizes em várias partes do mundo. Com o tempo, esses alunos transferiram o conhecimento de Escoffier até hoje, deixando o nome do famoso cozinheiro ao dirigir restaurantes premiados com as estrelas Michelin.

Tocam

Escoffier fundou a revista L'Art Culinaire Em 1873, junto com alguns amigos. Seu primeiro livro foi Tratado sobre a arte de trabalhar flores de cera, Postado em 1886.

No entanto, a publicação com a qual ele conseguiu foi O guia culinário. Este livro escreveu com a colaboração de Émile Fetu e Philéas Gilbert e entrou no mercado em 1902 com a ajuda de sua esposa, que era publicitária.

Com 5.000 receitas, hoje continua sendo a principal referência da cozinha clássica francesa devido a suas grandes contribuições.

Nesta publicação, as receitas tradicionais são coletadas com algumas modificações pessoais. Eles também são explicados passo a passo, sendo atualmente uma fonte referencial para chefs em formação.

Escreveu outros seis livros, entre os quais estão Cartão d'Epicure e Minha cozinha, onde expõe outro 2.000 receitas deliciosas. Uma publicação peculiar foram suas memórias, onde ele fala sobre seu começo na cozinha e suas experiências para serem responsáveis ​​por importantes estabelecimentos gastronômicos.

Ele também colaborou na escrita do prestigioso Larousse Gastronomique Em 1934.

Reconhecimento

Escoffier mudou a visão da gastronomia com suas contribuições pendentes e, portanto, recebeu inúmeros prêmios.

Em 1920, ele recebeu a "Legião de Honra", o mais importante dos prêmios franceses. Isso é concedido àqueles que deixam o nome do país alto. Dessa forma, tornou -se o primeiro chef a recebê -lo.

Da mesma forma, ele foi o primeiro homenageado deste ramo com a nomeação de "Legion Officer" em 1928 no Palacio de Orsay.

Devido à sua visão culinária e fama da alta sociedade, Auguste Escoffier era conhecido como "o rei dos chefs e o chef dos reis", mesmo recebendo elogios do imperador Guillermo II pessoalmente.

A arte culinária se espalhou tanto com a publicação de livros e revistas quanto com a formação de novos chefs, que seria o futuro da cozinha francesa.

Criou um programa de apoio monetário para chefs aposentados e ajuda social para pessoas pobres. Para ajudar os chefs que estavam com problemas, ele também publicou em 1910 o Projeto de assistência mútua para a extinção do pauperismo.

Sua natureza filantrópica ganhou o carinho de muitos, especialmente os habitantes de sua cidade natal, Villeneuve-Loubet. Lá, eles ergueram um monumento em sua honra.

A casa em que ele nasceu se tornou um museu em 1957 e mostra mais de mil menus, livros, imagens, receitas, medalhas e outros vestígios de sua extensa e frutífera carreira.

Receitas excelentes

Escoffier foi caracterizado por sua vocação altruísta. Para seus clientes mais ilustres e regulares, ele criou menus personalizados, com quem ele poderia agradar até o palato mais refinado.

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Melba Peach

Dessa forma, alguns de seus pratos originais receberam o nome de convidados ou amigos. É o caso de sua famosa sobremesa "Melba Peach", feita com pêssegos que repousam em sorvete de baunilha e banhados em molho de framboesa.

Esta sobremesa foi batizada em homenagem a Nelli Melba, renomada cantora de soprano da época, a quem ele ouviu em inúmeras apresentações. 

Outros

Outros pratos com os quais ele homenageou seus clientes mais fiéis foram:

• O Olga Consommé (caldo de erva aromático, res, porto e vieiras).
• Jeannette Frango (peitos de frango com prazer).
• A salada Réjane (feita de batatas, aspargos e trufas banhadas em vinagrete).
• O filé de Mignon Lili (medalhões residentes acompanhados de vegetais e cobertos com um delicioso molho à base de vinho).
• Frango Derby (recheio de arroz, foie-gras, trufas e brasas cozinhando).
• Os Suzettes Crepes (pulverizados com uma laranja cítrica e xarope de bebidas alcoólicas).

A maioria de suas criações foi nomeada feminina, já que as mulheres vieram de sua inspiração. Ele próprio admitiu que suas melhores criações foram feitas para eles.

Juntamente com a invenção de novos pratos, ele estava encarregado de modificar as receitas clássicas existentes, francesa e internacional, marcando -as com seu selo pessoal: simplicidade e equilíbrio.

Ele se livrou dos ingredientes que considerava mais e concentrou -se no equilíbrio perfeito de cheiros e sabores. Na sua opinião, ele tinha que ter muito mais preponderância do que a maneira como a preparação parecia.

Legado do Coffier

Escoffier foi um visionário que causou um grande impacto no mundo gastronômico. Tornou -se uma das figuras mais importantes de seu tempo. De sua observação, ele percebeu as falhas que foram apresentadas na área da cozinha.

Seu compromisso era tal que ele não fumava tabaco ou consome álcool para evitar alterações em seu senso de gosto. Além disso, sua moral não permitiu que ele fizesse o que seus subordinados os proibiam.

Apesar de ser uma figura de renome internacional, Escoffier nunca parou de trabalhar duro e inovando em suas criações. Sua inspiração não foi fama, mas o amor pelo que ele fez, então ele se virou completamente na cozinha até o último momento.

Suas contribuições constituíam a base e o impulso da cozinha contemporânea, que duram com o tempo. Sua disposição de compartilhar seu conhecimento foi refletida em seus livros e outras publicações, onde ele explicou passo a passo cada uma de suas maravilhosas receitas.

Referências

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