Oenococcus oeni

Bactérias Oenococcus oeni. Fonte: Wikipedia

Que é a Oenococcus oeni?

O Oenococcus oeni É uma bactéria Gram positiva altamente resistente a condições extremas, como altas concentrações de álcool e pH ácido. É uma bactéria cujo habitat está ligado à indústria do vinho. Levando isso em consideração, há algum tempo, tem sido uma das bactérias mais usadas no processo de elaboração do vinho.

Oenococcus oeni Tem um nome relativamente novo, desde 1995 era conhecido como Leuconostoc Oeni. De uma série de estudos e pesquisas experimentais, foi determinado que tinha certas diferenças com as bactérias do gênero Leuonostoc.

Por causa disso se tornou parte do gênero Oenococcus, dos quais era a única espécie conhecida até 2006, ano em que uma nova espécie foi descoberta: Oenococcus kitaharae.

As bactérias Oenococcus oeni É um dos exemplos mais representativos do uso que podem ser dados a microorganismos não patogênicos para o benefício e o benefício do ser humano.

Taxonomia

A classificação taxonômica desta bactéria é a seguinte:

Domínio: Bactéria

Borda: Firmicutes

Aula: Bacilos

Ordem: Lactobacilais

Família: Leuconostocaceae

Gênero: Oenococcus

Espécies: Oenococcus oeni.

Morfologia

O Oenococcus oeni É uma bactéria que possui uma forma elipsoidal, tem um tamanho médio de 0,5-0,7 mícrons de diâmetro. Ao observá -los no microscópio, você pode notar que eles são agrupados formando correntes ou casais.

Como todas as bactérias Gram positivas, possui uma parede celular espessa constituída por peptidoglicano. Não tem nenhum tipo de ácido tecóico.

Além disso, sem prolongamentos ou flagelos não saem da superfície celular.

Do ponto de vista genético, o genoma bacteriano está contido em um único cromossomo circular no qual existe 1.691 Genes codificando a expressão de proteínas.

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Características do Oenococcus oeni

É positivo

Graças à grossa parede celular do peptidoglicano que tem as células de Oenococcus oeni, Quando são submetidos ao processo de coloração de Gram, eles mantêm partículas para colorir.

Por isso, eles adotam a característica coloração violeta típica das bactérias Gram positivas.

É catalase negativa

Esta bactéria não é capaz de sintetizar a enzima catalase. Portanto, não pode desdobrar a molécula de peróxido de hidrogênio (h₂QUALQUER₂) Em água e oxigênio.

É opcional anaeróbico

O Oenococcus oeni Pode subsistir tanto em ambientes com disponibilidade de oxigênio quanto na ausência deste. Isso ocorre porque seus processos metabólicos são capazes de se adaptar para obter energia, seja de oxigênio ou fermentação.

É heterofermentativo

Esta bactéria pode realizar o processo de fermentação, tomando certos açúcares como ponto de partida.

Isso implica que a célula bacteriana é capaz de produzir ácido lático, ácido acético, dióxido de carbono, etanol e diacetil, entre outros. Principalmente da glicose.

São reproduzidos por bipartição

O Oenococcus oeni É reproduzido através do processo de reprodução assexual conhecido como bipartição.

Nesse processo, ocorre uma duplicação do material genético da célula, seguido por uma divisão de citoplasma celular, resultando em duas células exatamente iguais à célula pai.

Não é móvel

Esta bactéria não é capaz de se mover livremente, pois não possui cílios ou flagelos, que são os órgãos projetados em bactérias para esse fim.

É resistente a condições hostis

Estudos determinaram que esta bactéria é capaz de resistir aos níveis de pH de até 3 e concentrações de etanol maiores que 10%.

Não é esporulado

Esta bactéria não produz durante seu ciclo de vida de qualquer tipo.

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Habitat

As bactérias estão intimamente ligadas à produção de vinho, então seu habitat é a obrigação e o vinho.

Eles exigem um meio de cultura rico em nutrientes

Para ser desenvolvido adequadamente em um meio de cultura, ele deve necessariamente conter vitaminas, aminoácidos e íons como MG⁺², Mn⁺², N / D⁺ e que⁺.

Realiza fermentação malática

O Oenococcus oeni Tem uma participação importante durante o processo de produção de vinho, pois executa a fermentação malática.

É um processo extremamente complexo pelo qual, através da ação de várias enzimas, o ácido musical que está presente na polpa da fruta (como uvas) é transformado em ácido lático.

É uma das bactérias favoritas na elaboração do vinho

Isso é assim por vários motivos:

• Nenhuma causa degradação de compostos, como ácido tartárico ou etanol, que são necessários para garantir a estabilidade e a qualidade do vinho.
• Eles rapidamente realizam fermentação malática, sem gerar produtos intermediários indesejados.
• Tem alta resistência a condições extremas, como pH baixo, altos níveis de álcool, entre outros.

As bactérias Oenococcus oeni são preferidas para fazer vinho

Formulários

O Oenococcus oeni É uma bactéria não patogênica amplamente usada no processo de elaboração do vinho. É a espécie de bactéria mais usada na fermentação malática.

Fermentação Malática

O processo de elaboração do vinho implica dois tipos de fermentação: Alcoólico e Malático. 

O primeiro processo é a fermentação alcoólica, na qual os açúcares contidos nas uvas são metabolizados até principalmente álcool etil. Posteriormente, outro tipo de fermentação é realizado, chamado fermentação malática.

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Este processo tem como objetivo obter ácido lático de glicose e ácido málico. O último é encontrado em várias concentrações na obrigação das uvas. Isso não é benéfico para o vinho, porque lhe dá um gosto difícil.

É aqui que o Oenococcus oeni e gera uma descarboxilação, transformando ácido málico em ácido lático. Do ponto de vista químico, pela ação da enzima malolática, um grupo carboxil emerge do ácido musical, obtendo assim o ácido lático.

Esse processo implica em si a redução da acidez, aumentando até certo ponto o pH.

Este é um processo vital na elaboração do vinho, pois contribui para melhorar suas qualidades em vários aspectos.

Além de reduzir a acidez do vinho e melhorar seu sabor, ajuda a esclarecer a cor e também seu cheiro. Um exemplo deste último são os vinhos famosos com um aroma de laticínios.

O Oenococcus oeni É uma bactéria que, longe de ser prejudicial ao ser humano, provou ser muito útil na indústria do vinho. No entanto, há muitas incógnitas que ele ainda contém, então o processo de pesquisa ainda não concluiu.

Referências

1. Alcançar uma fermentação malolática bem -sucedida. Obtido de: awri.com.Au
2. Boardões, a. E Regun, C. (2013). Bioquímica de Bactérias Láticas de Vinho e Fermentação Malática. Obtido de: acenologia.com
3. Liu, s. (2002). Fermentação malolática no vinho - além da desacidação. Jornal de Microbiologia Aplicada.
4. Oenococcus oeni. Obtido de: WineServer.Ucdavis.Edu
5. Oenococcus oeni - Interesse na produção de vinho: cultura quantitativa e detecção molecular. Obtido de: ivami.com
6. Oenococcus oeni. Obtido de: microbeiki.com
7. Reguant, c., Olguín, n., Bordas, m., Rozes, n. E Boardões, para. (2010). Novos desafios para Oenococcus oeni Como conseqüência da mudança climática. Obtido de: acenologia.com