Estrutura e funções de lecitina

O lecitina É uma mistura complexa de glicofosfas que podem ser obtidos de fontes microbianas, animais ou vegetais.

Este termo é geralmente usado para se referir a uma mistura de compostos lipídicos obtidos do processo "enlameado" (eliminação de fosfolipídios insolúveis em óleo durante o refino de gordura) de óleos vegetais crus.

Soy Lecitina (Fonte: Helge Höpfner [CC BY-SA (http: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/3.0/)] via Wikimedia Commons)

No entanto, alguns textos definem “lecitina” como um fosfolipídeo que enriquece óleos crus extraídos de grãos de soja (fosfatidilcolina, especificamente); Enquanto outros garantem que seja principalmente uma mistura complexa de lipídios como fosfatidilcolina, fosfatidiletalamina e fosfatidilinositol.

É encontrado virtualmente em todas as células vivas, onde cumpre vários tipos de funções biológicas, especialmente como um componente da bilay lipídica.

As lecitinas são particularmente abundantes em sementes, nozes, ovos e cereais, sendo vegetais a principal fonte de obtenção de seus propósitos industriais, principalmente para produção de alimentos, drogas, cosméticos, entre outros.

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Estrutura de lecitina

A lecitina que geralmente é comercialmente vem de alguma fonte de planta e consiste em uma mistura de aproximadamente 17 compostos diferentes, incluindo carboidratos, fitoesteróis, fitoglipídios, pigmentos, triglicerídeos etc.

Os três principais fosfolipídios que compõem a mistura são fosfatidilcolina (19-21%), fosfatidilinositol (20-21%) e fosfatidizedanolamina (8-20%).

Como fosfolipídios, essas três moléculas são compostas por um "esqueleto" de glicerol, com o qual duas cadeias de ácidos graxos de comprimento variável são esterificados (geralmente entre 14 e 18 átomos de carbono) nas posições 1 e 2 e cujo terceiro átomo de carbono é ligado a uma molécula de fosfato à qual diferentes grupos são unidos.

Pode atendê -lo: lipoproteínasEstrutura geral da fosfatidilcolina (Fonte: Neurotokeker [domínio público] via Wikimedia Commons)

A identidade da molécula que se liga à porção fosfada do diacilglicerol é aquela que define a identidade de cada fosfolipídeo em questão. Hill, etanoolamina e inositol são os grupos "substituintes" de fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol, respectivamente.

Em muito menos proporção do que os fosfolipídios mencionados, são outras moléculas como biotina, ácido fólico, tiamina, riboflavina, ácido pantotênico, piridoxina, niacina e tocoferol.

Proteínas

Além dos componentes lipídicos e não -lipídicos que compõem a lecitina, alguns autores provaram que esses preparativos obtidos com o processamento de óleos vegetais também podem ter um baixo teor de proteína.

Estudos relacionados indicam que as frações de proteínas analisadas com lecitinas de diferentes fontes são enriquecidas com proteínas da globulina, às quais o efeito alérgeno que a soja pode ter, por exemplo, em muitos consumidores são concedidos.

Lecitinas de outras fontes

Dependendo do organismo que é considerado, as lecitinas podem variar um pouco em sua composição. Embora as lecitinas vegetais tenham muita fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina e fosfatidilinositol, as lecitinas animais, por exemplo, também são ricas em fosfatidilserina e esfingomina, mas carecem de fosfatidilinidade.

Bactérias e outros micróbios também têm lecitinas e são muito semelhantes em composição às das células vegetais, ou seja, são ricas em fosfatidiletalamina e fosfatidilcolina.

Funções

A lecitina tem muitas funções biológicas como parte das células vivas. Além disso, é explorado comercialmente de muitos pontos de vista, sendo particularmente útil na produção de alimentos, cosméticos e medicamentos.

Funções biológicas

Uma das principais funções revisadas nesta mistura de compostos para o corpo humano é atender às necessidades da colina, que é um cofator necessário para a produção de neurotransmissor de acetilcolina, que participa da contração muscular.

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A lecitina também é uma rica fonte de ácidos graxos do grupo ômega-3, que geralmente são deficientes na dieta da maioria das pessoas e das quais sua ingestão é recomendada.

Outra função interessante dessa complexa mistura de moléculas é a de sua capacidade de emulsificante no sistema digestivo, uma característica que foi explorada comercialmente para a emulsificação e estabilização de diferentes preparações.

Lecitinas, juntamente com colesterol, ácidos biliares e bilirrubina, é um dos principais componentes biliares produzidos pelo fígado em mamíferos. Foi determinado que as lecitinas podem formar micelas mistas com moléculas de colesterol e que participam da emulsão intestinal de gorduras.

Como uma grande parte da composição da lecitina é representada por fosfolipídios, outra de suas funções biológicas tem a ver com a produção de segundos mensageiros que participam de diferentes cachoeiras de sinalização celular.

Funções industriais e/ou comerciais

Eles geralmente são consumidos como suplementos nutricionais, embora alguns medicamentos administrados durante o tratamento de Alzheimer e outras patologias, como doenças da bexiga, fígado, depressão, ansiedade e colesterol alto.

Eles funcionam como agentes "Antipolvo" enquanto reduzem a eletricidade estática por partículas de poeira "umedecionador". Em algumas preparações culinárias, as lecitinas funcionam como "retardadores" da nucleação ou aglomeração de gorduras, o que é importante para a redução da textura "granulose" de certas preparações.

Como mencionado, as lecitinas são famosas por sua capacidade de atuar como agentes emulsificantes, pois promovem a formação estável de emulsões de água em óleo ou óleo na água, reduzindo a tensão superficial entre líquidos imiscíveis (que não podem ser misturados).

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Além disso, as lecitinas são usadas na mistura de ingredientes devido à sua capacidade de reduzir o tempo e aumentar a eficiência da mistura, além de fornecer lubrificação e redução na viscosidade nas superfícies de contato entre sólidos "incompatíveis".

Em vista do fato de ser principalmente uma mistura de substâncias gordurosas, as lecitinas funcionam perfeitamente para a luxuosa superfícies de metal quente ou frio para cozinhar alimentos. Eles também reduzem o processo "anexado" entre produtos para alimentos congelados e podem ser úteis durante a limpeza de superfícies quentes.

Nesse sentido, esse composto também é usado para evitar a adesão de produtos que normalmente seriam difíceis de se separar, como confites (caramelos) ou serviços de queijo.

Resumo das principais aplicações

Alguns autores apresentam uma lista em que as aplicações dessa mistura de substâncias estão consideravelmente resumidas, que é mais ou menos a seguinte:

- Anticorrosivo

- Antioxidantes

- Aditivos biodegradáveis

- Antisalpuras

- Altipolvo

- Agentes biologicamente ativos

- Intensificadores de cores

- Surfactantes ou emulsificantes

- Lubrificantes

- Agentes encapsulativos de liposomas

- Agentes hidratantes

- Suplementos nutricionais

- Estabilizadores

- Repelente de água

- Modificadores de viscosidade.

Referências

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