Aspergillus oryzae

Aspergillus oryzae é um fungo usado na culinária asiática (especialmente nos japoneses) para fermentar a soja e o arroz

Que é o Aspergillus oryzae?

Aspergillus oryzae, Também conhecido como Kōji-kin, é um fungo microscópico, aeróbico e filamentoso, da classe Ascomycetes, que pertence aos moldes "nobres". Esta espécie tem sido usada milenamente em chinês, japonês, coreano e outros países no sudeste da Ásia, especialmente para fermentar a soja e o arroz.

O cogumelo Aspergillus oryzae Foi cultivado para fins de alimentos por mais de 2.000 anos para os chineses, que o chamavam de qū ou qü (ch 'u). No período medieval, os japoneses aprenderam com os chineses e o chamaram de kōji.

No final do século XIX, o mundo ocidental estava ciente desse fungo; Professor Alemão Herman Ahlburg (1850-1878), que foi convidado a ensinar na Escola de Medicina de Tóquio, analisou o fermento Kōji usado na fabricação de saquê.

Ele identificou no Kōji um molde chamado Eurouc Oryzae (em 1876) e mais tarde foi renomeado em 1883 pelo microbiologista alemão Ferdinand Julius Cohn (1828-1898) como Aspergillus oryzae.

Taxonomia de Aspergillus oryzae

• Domínio: Eukaryota.
• Reino Fungi.
• Filo: Ascomycota.
• Subfile: Pesizomycotina.
• Classe: Eurotiomycetes.
• Ordem: EuroTiales.
• Família: Trichocomaceae.
• Gênero: Aspergillus.

Morfologia de Aspergillus oryzae

Inicialmente, o cultivo de fungos mostra uma cor esbranquiçada e depois passa para verde amarelado. Nenhuma reprodução sexual foi observada neste molde, mas esporos assexuais (conídios) são fáceis de distinguir e liberar no ar.

Conidioforos são hialinos e principalmente têm paredes ásperas. Alguns isolados são predominantemente não autorizados, outros predominantemente biseriados. Conídios são grandes e suaves ou finamente ásperos. A temperatura ideal de crescimento é de 32-36 ° C.

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Comparado a a. Flavus, o micélio de Aspergillus oryzae É mais floculento, geralmente se torna azeitona ou marrom com a idade, enquanto as colônias de um. Flavus mantém a cor amarela esverdeada brilhante.

A esporulação de Aspergillus oryzae É mais escasso e os conídios são maiores, com um diâmetro de 7 µm ou mais em comparação com os 6.5 µm de um. Flavus.

Ambas as espécies são fáceis de confundir; Para distingui -los com precisão, vários caracteres devem ser usados ​​simultaneamente.

Genética de Aspergillus oryzae

O sequenciamento do genoma de Aspergillus oryzae, Capa por décadas sob uma auréola de mistério, foi finalmente publicado em 2005 por uma equipe que incluía 19 instituições no Japão, incluindo a Associação de Beer, a Universidade de Tohoku e a Universidade de Agricultura e Tecnologia de Tóquio de Tóquio.

Seu material genético, com 8 cromossomos de 37 milhões de pares de bases (104 genes), tem 30% mais genes do que. fumigatus e a. Nidulans.

Acredita -se que esses genes adicionais estejam envolvidos na síntese e transporte de muitos metabólitos secundários que não estão diretamente ligados ao crescimento e reprodução normais e foram adquiridos durante todo o processo de domesticação.

A comparação de vários genomas de Aspergillus revelou que Aspergillus oryzae e PARA. Fumigatus continha genes sexuais semelhantes.

Biogeografia de Aspergillus oryzae

O kōji está associado principalmente ao ambiente humano, mas fora desta área, também foi mostrado no solo e na decomposição do material vegetal.

Além da China, do Japão e do resto do Extremo Oriente, foi relatado na Índia, URSS, República Tcheca, Taiti, Peru, Síria, Itália e até nos Estados Unidos e nas Ilhas Britânicas.

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No entanto, raramente observou Aspergillus oryzae Em climas temperados, porque esta espécie requer temperaturas de crescimento relativamente quentes.

Usos tradicionais e indústria biotecnológica

Seu uso ancestral foi destinado ao processamento natural dos alimentos, para que eles fossem mais assimiláveis ​​pelo organismo humano, eram mais nutritivos e difíceis de tempo mais preservado.

Tradicionalmente Aspergillus oryzae Tem sido usado para:

• Faça molho de soja e macarrão de feijão fermentado.
• Sachify Rice, outros grãos e batatas na elaboração de bebidas alcoólicas, como Huangjiu, Sake, Makgeolli e Shōchū.
• Produção de vinagres de arroz.

Historicamente, cultivou -se facilmente em vários ambientes naturais (cenouras, cereais) ou sintético (líquido de raulina, entre outros).

Como a matéria -prima do saquê é o arroz finamente moído com baixo teor de amilose, baixa temperatura de gelatinização e coração branco, essas características foram usadas pelos japoneses, pois facilitam a penetração do micélio de micélio de micélio de Aspergillus oryzae.

O arroz cozido no vapor é misturado com o kōji a ser hidrolisado em três ou quatro dias, a uma temperatura aproximada de 42 ° C.

Na China, o fermento tradicional de Aspergillus oryzae É usado para causar fermentação de cereais e produzir vários vinhos de cereais (Huangjiu, 黄酒). Também para fermentar a soja, prepare molho de soja (Jiangyou, 酱油), miso (Weiceng, 味 味 味 味) e o molho Tianmianjiang (甜面 酱 酱).

Os avanços na engenharia genética levaram a usar o Aspergillus oryzae Na produção de enzimas industriais. Desde os anos 80, os primeiros usos industriais incluem o uso de suas enzimas, como detergentes de lavanderia, produção de queijos e melhorias de cosméticos.

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Atualmente, os processos biotecnológicos cobrem a produção de certas enzimas comerciais, como alfa-amilase, glacoamilase, xilaanasa, glutaminase, lactase, cutinase e lipase.

Antes do problema das emissões de gases de efeito estufa de combustíveis fósseis, muitos centros de pesquisa são orientados para o desenvolvimento de biocombustíveis Aspergillus oryzae e suas enzimas.

Algumas pessoas com pouca tolerância ao açúcar de leite (ou lactose) podem se beneficiar da fabricação de leite de lactose, onde a enzima hidrolilizante de lactose (ou lactase) pode ser preparada a partir de Aspergillus oryzae, Isso é considerado um molde seguro.

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