Organismos unicelulares usados ​​para fabricar alimentos

Saccharomyces cerevisiae. Fonte: uma dúvida [CC BY-SA 3.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/3.0)], da Wikimedia Commons

Há uma grande variedade de organismos unicelulares que são usados ​​para fazer comida. Desde os tempos antigos, o homem usou microrganismos para fazer pão, vinho, iogurte e queijo. Atualmente, a gama de produtos se expandiu para Chucut, molho de soja, cerveja e miso.

Fungos e bactérias são organismos unicelulares que geralmente são usados ​​na fabricação desses produtos. Esses seres vivos agem sobre os diferentes alimentos, geralmente crus, criando colônias.

Na grande maioria dos casos, esses grupos de microorganismos agem de açúcares fermentando. A fermentação pode ser alcoólica, como é o caso do pão, o produto da atividade do fungo de levedura de cerveja.

Outros organismos unicelulares produzem uma fermentação de laticínios, usada para a fabricação de iogurte. Em alguns vinhos, são usadas bactérias que produzem uma fermentação malática.

Em outras ocasiões, essas espécies agem decompondo a estrutura dos alimentos, adicionando sabores, texturas e aromas específicos. Ao mesmo tempo, eles evitam a proliferação de outras colônias que poderiam acelerar o processo de decomposição natural dos alimentos.

Exemplos de organismos unicelulares usados ​​para fabricar alimentos

Saccharomyces cerevisiae

O fermento de cerveja, como esta espécie é conhecida, é um fungo unicelular que tem sido associado ao poço e progresso da humanidade desde os tempos antigos. É um fermento heterotrófico, que obtém sua energia das moléculas de glicose.

Tem uma alta capacidade de fermentação. Este processo ocorre quando Saccharomyces cerevisiae É encontrado em um meio rico em açúcar, como d-glucosa. Como um produto deste etanol e dióxido de carbono são gerados.

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Se as condições do meio onde o fermento não possui nutrientes, o organismo usa outras vias metabólicas que não sejam a fermentação que permitem ter energia.

Este fermento é uma das espécies categorizadas como um microorganismo gordo, pois é considerado uma substância que pode ser adicionada à comida com segurança. Ele tem vários usos em nível industrial, sendo usado principalmente na elaboração da panela. Também é usado na produção de vinhos e cervejas.

O dióxido de carbono que ocorre durante a fermentação é o gás que "esponja" o pão. Além disso, o fermento de cerveja é usado em outros alimentos semelhantes, como massa de pizza.

Lactobacillus do Brueckii Subp. Bulgaricus

Esta bactéria gram -positiva tem uma forma alongada e filamentada. Não forma esporos e carece de mobilidade. Sua comida é baseada em lactose. É considerado acidofílico, porque requer um pH baixo, entre 5.4 e 4.6, para desenvolver efetivamente.

Tem a característica de ser opcionalmente anaeróbico. É uma espécie que tem um metabolismo fermentativo, com o principal produto do ácido lático. Isso é usado para conservação do leite, o que torna essa bactéria amplamente usada na elaboração de iogurte.

Na produção deste derivado de laticínios, o Lactobacillus do Brueckii Subp. Bulgaricus é comumente usado junto com Streptococcus Themophilus. Ambos trabalham sinergidamente com eu. d. Bulgaricus, que produz aminoácidos a partir das proteínas que o leite contém. Estes dão iogurte seu cheiro característico.

Inicialmente, S. Themophilus Começa a fermentar lactose, gerando um acúmulo de ácido. Neste momento ele continua a agir L Bulgaricus, que é tolerante ao meio ácido.

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Ambas as espécies de bactérias produzem ácido lático, que produz uma mudança na estrutura do leite, dando ao iogurte sua textura espessa e um sabor característico.

Lactobacillus plantarum

É uma bactéria pertencente à família Lactobacillaceae, com a capacidade de realizar a fermentação do tipo lático. Pode ser encontrado naturalmente em comida ou pode ser adicionado com o objetivo de mantê -los.

Lactobacillus plantarum Ele é um dos principais responsáveis ​​pelo processo de fermentação de Chucut, uma preparação culinária da origem do centro europeu. É muito comum na França, Alemanha, Suíça, Rússia e Polônia. Atualmente, seu consumo se espalhou para a Ásia e a América.

A elaboração de Chucut é baseada na fermentação lática das folhas de repolho (Brassica Oleracea).  Os sucos do vegetal, ao lado do sal marinho que são adicionados à preparação, formam uma salmoura natural.

A fermentação é alcançada pela ação de Lactobacillus plantarum, que metabolize de uma maneira anaeróbica dos açúcares contidos no repolho. Como um produto desse processo é o ácido lático, o que aumenta o sabor e atua como um conservante natural.

Propionibacterium freudenreichii

Esta bactéria é usada na elaboração do queijo emmental. Também é usado quando os queijos de Jarlsberg, Maaasdam e Lecedammer são produzidos industrialmente. A concentração desta bactéria gram -positiva é maior nos produtos lácteos suíços do que no resto dos queijos.

Na fabricação de queijo emmental, o P. Freudenreichii fermenta lactato, formando assim acetato, dióxido de carbono e propionato. Esses produtos contribuem com o sabor da noz e doce, típico desse tipo de queijo.

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O anidrido carbônico é responsável pelos "buracos" que os caracterizam. Os fabricantes de queijos podem controlar o tamanho desses orifícios modificando a temperatura, o tempo de cura e a acidez.

Pesquisas recentes argumentam que o consumo de produtos que contêm esta bactéria é benéfico para o corpo. Eles poderiam contribuir para o funcionamento adequado do trato intestinal e reduzir a aparência de novos casos de câncer de cólon.

Oenococcus oeni

É uma bactéria imóvel, que forma cadeias de células ovóides. Pertence ao grupo de bactérias láticas. Ele obtém sua energia através da respiração, na presença de oxigênio, e em sua ausência, eles o tiram da fermentação.

É a principal bactéria do tipo de ácido láctico intermediário na fermentação malolática do vinho. Esse tipo de fermentação é um processo metabólico simples, pois tem apenas uma reação. O ácido málico, devido à ação do catalisador da enzima malática, é transformada em ácido lático.

Outro subproduto é o anidrido carbônico, porque é uma descarboxilação. O CO2 não é tão evidente quanto aquele que ocorre naqueles casos de fermentação alcoólica.

Ocasionalmente na elaboração dos vinhos, a ação de várias bactérias poderia ser combinada, além do QUALQUER. Oeni. Pode ser usado Saccharomyces cerevisiae e Kloeckera apiculata Para melhorar as características desta bebida.

Referências

1. Lista de microorganismos usados ​​na preparação de alimentos e bebidas. Recuperado de.Wikipedia.org.