Os microorganismos mais usados ​​no setor de alimentos

O Os microorganismos mais usados ​​na indústria de alimentos Eles são constituídos por um grupo seleto de bactérias e fungos que atendem a certos requisitos em termos de seus efeitos na saúde e também participam da produção de um alimento ou bebida com valor nutricional, bom sabor e aroma agradável.

A participação de microorganismos na elaboração de alimentos varia de um caso para outro. Alguns são alimentos, sendo capazes de ser consumidos na íntegra depois de passar por um processo de cozimento. É o caso de cogumelos macroscópicos comestíveis.

Alimentos que usam microorganismos no processo de elaboração. Fonte: Imagem composta: Pixabay.com/ pixinio.com/ pixabay.com/ wikipedia.com/John Alan Elson [CC BY-SA.0/ Flickr/

Em outros casos. Ou seja, o que é usado é o efeito enzimático que eles produziram em um certo substrato.

Enquanto em outros, uma quantidade específica de um microrganismo vivo é incluída em um alimento. Além de contribuir para melhorar as características organolépticas, também será consumido diretamente, gerando inúmeros benefícios do consumidor. Por exemplo, iogurte, rico em bactérias probióticas.

Às vezes, vários microorganismos podem ser usados ​​que agem simbioticamente. Por exemplo, bactérias e fungos usados ​​para elaboração de vinagre.

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Características dos microorganismos usados ​​na indústria de alimentos

Entre as características que um microorganismo deve ser usado na indústria de alimentos, encontramos o seguinte:

- Eles devem produzir substâncias que facilitem a elaboração de um alimento em pouco tempo. Isto é, ter a capacidade enzimática de transformar certos substratos em produtos desejáveis.

- Tanto o microorganismo quanto seus produtos devem ser adequados para o consumo humano sem causar perigo.

- Deve ser fácil e econômico crescer em larga escala.

- Eles devem ser um crescimento rápido.

- Eles têm que apresentar estabilidade genética.

Os microorganismos mais usados ​​na indústria de alimentos

GluconobactereAcetobacter

Eles são chamados bactérias acéticas. Estes podem converter etanol em ácido acético. Portanto, eles são úteis na elaboração do vinagre e na acetificação de bebidas alcoólicas.

Pode atendê -lo: Streptococcus thermophilus

Aspergillus niger e Saccharomycopsis lipolytica

Usado para a produção de ácido cítrico, que é usado como aditivo na fabricação de refrigerantes e confitos. Também na obtenção de ácido glucônico.

Rouxii Mucor

Este microorganismo é usado para ajudar os processos de hidrólise do amido no estágio de maturação de alguns queijos.

Geotrichum candidum

Este fermento é usado na maturação de alguns queijos, fornecendo um aroma e sabor muito característicos.

Bactérias do ácido lático

Isso é chamado de um grupo de microorganismos Gram positivos, que têm a propriedade de fermentar a lactose presente no leite, gerando a acidificação do meio pela produção de ácido lático, a coagulação da caseína e a inibição de microorganismos indesejados.

É assim que, desde a acidificação do leite, você pode fabricar queijo, iogurte e manteiga. Além disso, esses microorganismos podem atuar em outros substratos para a elaboração de salsichas e picles, entre outros.

Essas bactérias também produzem bacteriocinas que protegem contra microorganismos patogênicos. Tolerar uma ampla faixa de pH (4,8-9.6). A maioria é considerada microorganismos probióticos.

Entre eles, encontramos o seguinte:

- Streptococcus (Streptococcus Salivarius Supp Themophilus, Enterococcus faecalis, Enterococcus Faecium).

- Lactobacillus (eu. Casei, l fermentum, l. Acidophillus, l. plantarum).

Da mesma forma, o gênero Bifidobacterium também pertence a esta categoria (B. bifidum, b. Infantis, b. adolescentes, entre outros) e o gênero leuconostoc (eu. Carnosum,
eu. Citreum, eu. Durionis, entre outros).

O consumo desses alimentos é benéfico para a saúde. Entre seus benefícios é restaurar a flora intestinal, inibir microorganismos patogênicos e melhorar a digestão. Portanto, muitos desses microorganismos estão incluídos em vários alimentos lácteos.

Penicillium Roqueforti

Este microorganismo é usado na fabricação de queijos, especialmente os queijos azuis tão chamados. P. Roqueforti Ele é responsável pela cor, cheiro e sabor característico do queijo Roquefort, Cabrales ou El Valdeón.

Roquefort Castelviel Gabriel Coulet. Fonte: Yeti Digital [CC BY-SA 3.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/3.0)]

Por outro lado, outras espécies de Penicillium também são usadas na elaboração de outros tipos de queijo. Por exemplo, Penicillium Candidium qualquer Penicillium Cammberti (Camembert, Brie, Coulommiers e Cambozola Cheese), Penicillium glaucum (Queijo gorgonzola).

Saccharomyces cerevisiae

Usado na elaboração de pão, vinho, cerveja e saquê.

Pode atendê -lo: bactérias grama positivas: características, estrutura, doenças

Elaboração pan

O Saccharomyces cerevisiae É adicionado à matéria -prima (farinha) para fornecer um sabor e aroma específicos e a consistência desejada à massa, uma vez que o microorganismo produz dióxido de carbono (CO₂) e etanol no momento de fermentar açúcares. Isso faz o aumento da massa no volume.

Elaboração do vinho

O vinho é feito por um processo de fermentação alcoólica realizado por algumas leveduras, incluindo Saccharomyces cerevisiae.

No entanto, hoje esta espécie é combinada com outras leveduras, como Hanseniaspora Guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulampa Delbueckii, e Metschnikowia PulcherriMa, Para melhorar as propriedades organolépticas dos vinhos.

Também o Saccharomyces elipsoideus pode ser usado para esse fim.

Elaboração da cerveja

S. cerevisiae, Além de produzir álcool, ele também é responsável pelo sabor agradável e cheiro de cerveja.

Além disso, deve -se notar que o fermento de cerveja é rico em vitaminas, minerais e proteínas. Por esse motivo, o fermento de cerveja também é usado como um aditivo na produção de galinhas para consumo.

Seres multicelulares usados ​​na indústria de alimentos

Fungos comestíveis (cogumelos)

Embora os cogumelos não sejam organismos microscópicos, esses são organismos biológicos que pertencem ao reino dos fungos; isto é, eles são fungos e estão envolvidos na indústria de alimentos. Alguns são comestíveis, muito nutritivos e são frequentemente usados ​​na arte culinária.

Em seguida, veremos alguns dos mais usados ​​nesta área.

Fungos comestíveis (cogumelos). Fonte: Pixinio.com

Agaricus bisporus

Cresce em campos abertos expostos à luz solar. É o mais comercial dos tipos de fungos comestíveis, e geralmente o conhecemos como um cogumelo em Paris.

Existem diferentes variedades de espécies; O mais comum é Agitus Campestri var. bisporus. O cogumelo está incluído em receitas requintadas. É rico em fibra alimentar, bem como vitamina B₆, vitamina C, vitamina D, potássio e niacina.

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Lepota procera

Esta espécie é comestível, distinguindo de outras espécies tóxicas. É reconhecido por sua grande altura (35 cm). Seu chapéu tem escamas marrons e se separa facilmente do pé. A base disso é bulbosa.

Gênero Russula  

Este gênero inclui espécies comestíveis, como Russula Cyanoxantha, Russula Vesca e Russula Xerampelina, Mas também existem outros tóxicos, como Russula Emetica e Russula subnigricans, Embora eles não sejam mortais. Espécies comestíveis têm sabor doce.

Lastarius deliciosus

Popularmente conhecido como Membro ou Reollón. Cresce em Los Pinares. Sua aparência característica torna facilmente reconhecível. É muito carnudo, e quando comprimido solta um líquido laranja que geralmente é doce ou um pouco acre para o palato.

Coprinus Comatus

Fungo comestível até cru, desde que seja consumado imediatamente após sua coleção. Este fungo é conhecido pelo nome popular de Matacandil.

Boletus luteus e Granulatus Boletus

Ótima viscosidade espécies de cogumelos comestíveis, por isso são popularmente conhecidas como slug. Embora suas aparências não sejam agradáveis, seus sabores são. Eles são facilmente reconhecíveis cogumelos comestíveis e muito apreciados no mundo da cozinha.

Referências

1. "Saccharomyces cerevisiae." Wikipedia, enciclopédia livre. 11 de abril de 2019, 22:31 UTC. 3 de maio de 19:26, é.Wikipedia.org.
2. "Agaricus bisporus." Wikipedia, enciclopédia livre. Abril de 2019, 12:27 UTC. 3 de maio de 19:27, é.Wikipedia.org
3. Peralta M, Miazzo R e Nilson A. Levedura de cerveja (Saccharomyces cerevisiae) Em galinhas de carne. 2008; Redvet. 10 (9): 1695-7504. Disponível em: Redalyc.org
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