Contaminação de características alimentares, tipos, consequências

O Poluição alimentar É a presença de qualquer questão em alimentos que altera sua qualidade e que pode afetar negativamente a saúde. O poluente pode ser um agente ou condição biológica, química ou física.

Um alimento pode ser definido como uma substância destinada a ser ingerida para fins nutricionais. Os poluentes são voluntariamente unidos materiais ou presentes em uma concentração não autorizada.

Protestos contra a poluição transgênica na Espanha. Fonte: MR. Tickle [CC BY-SA 3.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/3.0)]

Os problemas de contaminação acidental ou mesmo voluntária de alimentos estão presentes ao longo da história da humanidade. No entanto, outra dimensão para o problema com industrialização e globalização é incorporada na era atual.

Hoje, os alimentos são processados ​​de várias maneiras, em vários estágios e cadeias alimentares cruzam fronteiras. É por isso que os esforços nacionais e internacionais são cada vez mais feitos para garantir o controle de alimentos.

A Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) se uniram aos esforços. Uma delas é a criação do Programa Conjunto de Padrões de Alimentos e da Comissão de Alimentos Codex (CAC).

O Codex Fedarius coleta os critérios e normas para processamento e gerenciamento de alimentos. Dessa forma, a rede de alimentos é monitorada da produção primária, indústria, comercialização para o consumidor final.

A contaminação pode ser de origem, ocorrendo em plantas e animais em produção ou cruz ao passar o contaminante de uma área para outra. Da mesma forma, a contaminação consciente pode ocorrer por adulteração quando um componente é adicionado ou removido à alteração que altera sua qualidade.

A fonte de poluentes pode ser o meio ambiente (ar, água, solo) ou o ser humano. Portanto, os organismos responsáveis ​​realizam análise de risco e implementam medidas preventivas, bem como corretivas quando necessário.

A poluição alimentar pode ser biológica quando o poluente é um organismo vivo ou seus derivados (bactérias, fungos, toxinas, príons). Entre as bactérias mais comuns que causam poluição alimentar estão Escherichia coli, Salmonella e Listeria.

Outra forma de poluição alimentar é a química que implica a incorporação nos alimentos de substâncias químicas estranhas ou em proporção perigosa. Entre os poluentes estão metais pesados ​​(mercúrio, chumbo, arsênico), drogas (antibióticos, hormônios), fertilizantes e herbicidas.

Da mesma forma, a poluição alimentar pode ser física quando uma matéria estranha é incorporada à comida. O agente poluente pode ser qualquer corpo como pedaços de vidro, plástico e até partículas radioativas.

Qualquer um desses tipos de poluição alimentar traz sérias conseqüências para o ser humano. Entre esses sérios problemas de saúde pública, provocando várias doenças e até a morte.

Alimentos contaminados não são utilizados para consumo, o que aumenta a fome e as perdas econômicas são geradas. Por outro lado, há implicações legais de que, no mínimo, implica multas e na prisão mais grave.

Entre alguns exemplos de poluição alimentar está a doença de Creutzfeldt-Jakob, uma variante que apareceu em 1996 na Inglaterra e em outros países. Isso ocorreu devido ao consumo de carne bovina contaminada com um príon (proteína mal dobrada) devido ao mau processamento.

Em 2008, na China, casos de fórmula de laticínios na infância contaminados com melamina (base orgânica rica em nitrogênio) ocorreu na China na China (base orgânica rica em nitrogênio). Nesse caso, suspeita -se que a adulteração tenha ocorrido por manipulação intencional.

Nos centros de desenvolvimento infantil no México, em 2018 as crianças foram envenenadas por consumir alimentos contaminados com Escherichia coli Enteropatogênico. Enquanto em 2019 na Espanha, houve casos de listeriose (bactérias Listeria monocytogenes) Para o consumo de carne contaminada.

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Caracteristicas

- O que é um alimento?

Um alimento é qualquer assunto destinado a ser ingerido pelo ser humano ou outro animal para fins nutricionais. Os animais são considerados apenas alimentos que passam por matadouro e plantas uma vez colhidos.

Medicamentos, tabaco e derivados não são considerados como outros narcóticos.

Probabilidade razoável

De acordo com esse princípio, qualquer substância que tenha a probabilidade de ser um alimento será tratada como tal até que seu destino seja definido. Por exemplo, um óleo vegetal pode ser destinado à cadeia alimentar ou a outros fins industriais.

Enquanto seu destino final não for concluído, ele será tratado levando em consideração a probabilidade de acabar sendo um alimento.

Poluente alimentar

É qualquer substância que não tenha sido adicionada voluntariamente à comida ou adicionada em uma concentração maior que a permitida.

- Codex Food International

O código alimentar é o instrumento legal que regula as práticas de processamento e gerenciamento de alimentos. Este código foi aprovado pela Codex Food Commission (CAC), que é o corpo coordenador do programa conjunto Fao-OSS sobre padrões alimentares.

O código é o produto do consenso de 188 países em termos de padrões e procedimentos para garantir alimentos inofensivos e de qualidade.

- A indústria de alimentos

No passado, as pessoas produziam os alimentos que consumiram ou foram obtidos em áreas próximas e estas eram pouco processadas. Hoje, existem muitos alimentos que sofrem grandes transformações industriais e vários aditivos são adicionados.

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Da mesma forma, os alimentos passam por longas cadeias de marketing e transporte, até transnacionais. Tudo isso torna os riscos de poluição alimentar e seus mecanismos mais complexos.

Cadeia alimentar

A produção de um alimento implica uma série de etapas que variam da produção de matéria -prima ao consumo. Isso pode consistir em uma cadeia muito simples, como é o caso da produção de auto -consumo de alimentos frescos.

Nas cadeias de sociedades industrializadas e até redes de alimentos são feitas. Portanto, a complexidade das etapas pelas quais um alimento cruza antes do consumo é aumentado.

Por exemplo, a produção de uma preparação de carne enlatada implica várias cadeias de produção interagindo. Isso vai da criação de gado ou porcos, através de transporte, matadouro, processamento e enlatado.

Além disso, essa cadeia atravessa as cadeias de produção dos outros ingredientes, aditivos e conservantes que inclui. Nesta rede, a cadeia de elaboração pode estar incluída onde a comida finalmente a levará ao mercado de consumidores.

- Causas e mecanismos de poluição

Quanto mais e mais diversificado a cadeia alimentar, o risco de contaminação é maior e implica um controle mais complexo. Nesse contexto, as possíveis causas de contaminação dos alimentos são variáveis ​​e os poluentes do meio ambiente ou por manipulação humana podem vir.

Existem três mecanismos básicos para a poluição alimentar que são os seguintes:

Poluição de origem

A contaminação da origem refere -se ao fato de que os alimentos já estão contaminados na zona de produção primária. Uma das causas pode ser um ambiente contaminado como vegetais infectados com coliformes fecais.

Poluição alimentar por fezes. Fonte: UNICEF Filipinas e Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides [CC por 2.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenças/por/2.0)]

Outro caso pode ser ganho com grama que absorveu metais pesados, como cádmio.

Contaminação cruzada

Esse tipo de poluição refere -se à transferência de um poluente de uma área para outra no processamento de alimentos. Geralmente é uma má manipulação ou falhas no processamento de alimentos.

Por exemplo, quando a higiene necessária das áreas e implementos usados ​​para processar alimentos não é mantida.

A contaminação pode ser o resultado de adulteração que consiste em remover ou adicionar um componente intencionalmente à comida.

Uma variante ligada à adulteração é adicionar uma substância permitida a um alimento (por exemplo.: conservante) em concentração maior que o autorizado. Nesse caso, também é considerado que os alimentos foram contaminados.

Para isso, o código alimentar estabelece a concentração máxima permitida de cada substância.

- Segurança e controle de alimentos

A segurança alimentar é definida como a garantia de acesso a alimentos em quantidade e qualidade apropriada às necessidades nutricionais. Nesse sentido, a poluição alimentar afeta essa segurança porque deteriora sua qualidade.

É por isso que os esforços para o controle de alimentos foram cada vez mais dedicados a proteger sua qualidade. Nesse sentido, entre 1907 e 1980 grandes melhorias na segurança alimentar ocorreram principalmente em países industrializados.

Um passo importante foi a pasteurização do leite em 1907 e a implementação de protocolos rigorosos de higiene nas cadeias de produção de alimentos.

No entanto, problemas de poluição alimentar não param de apresentar e até aumentar. É por isso que a análise da poluição alimentar deve ser generalizada e até adquirir dimensões internacionais.

Epidemiologia

Com base no exposto, é essencial começar com a epidemiologia, ou seja, definir a frequência da condição, locais de ocorrência e população afetada. Dessa forma, a doença transmitida por alimentos até que sua origem possa ser rastreada através da cadeia alimentar.

- Análise de risco

Para evitar a poluição dos alimentos ou diminuir seu impacto, é necessário aplicar a análise de risco envolvida em três estágios fundamentais:

Determinação ou avaliação de risco

Nesta fase, o perigo de poluição é identificado e caracterizado e o risco de exposição é avaliado. Então, a probabilidade de aparência de um efeito adverso para uma determinada população é estimada.

Gerenciamento de riscos

Uma vez estimado o risco potencial de poluição alimentar, alternativas com todas as partes interessadas são avaliadas. A partir daqui, práticas apropriadas para proteção à saúde do consumidor são estabelecidas.

Comunicação de risco

Isso implica a interação entre todos os atores envolvidos (analistas de risco, entidades públicas, consumidores, indústria, acadêmicos), para tomada de decisão e implementação.

Tipos de poluição alimentar

- Poluição biológica

Na poluição biológica dos alimentos, a matéria poluente é um organismo vivo ou um derivado disso (toxina ou de outra). Há uma grande diversidade de bactérias, fungos, protozoários e outros organismos capazes de poluir alimentos e que podem causar doenças graves e uniformes.

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Bactérias

Entre as bactérias que geralmente produzem envenenamentos alimentares estão Escherichia coli, Salmonella e Listeria. Os dois primeiros principalmente em ovos, galinhas e porcos, enquanto a Listeria principalmente em queijo fresco.

Poluição biológica por Salmonella. Fonte: https: // Commons.Wikimedia.org/wiki/arquivo: salmonellaniaid.Jpg

Além disso, são adicionados problemas devido ao aparecimento de resistência a antibióticos e ao desenvolvimento de novas cepas.

Fungo

Muitos fungos que contaminam alimentos produzem toxinas (micotoxinas) muito perigosas para a saúde humana e animal. Micotoxinas são metabólitos secundários naturais que produzem fungos.

Entre essas micotoxinas estão as aflatoxinas, a ocratoxina A, esterigmatocistina e vários outros que podem ser carcinogênicos e mutagênicos.

PRIONS

Em alguns casos, a poluição alimentar pode ser devida à presença de um derivado orgânico não vivo de uma natureza diferente de uma toxina como os príons. Essa é a causa das chamadas "vacas locas" ou encefalite espongiforme bovina, que é uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob.

Roedores

Ratos e ratos são agentes de poluição alimentar, especialmente devido a seus excrementos e urina. Casos de poluição de grãos são comuns para excreta.

Através da urina de roedores e outros animais doenças, como leptospirose e toxoplasmose, são transmitidos.

Poluição genética

Uma variante moderna da poluição alimentar biológica é o derivado da engenharia genética. Hoje, os organismos geneticamente modificados (OGM) podem ocorrer que são organismos que têm genes de outros organismos.

Isso implica que um certo alimento derivado de um OGM terá traços de proteína de outra espécie diferente. Se uma pessoa é alérgica a esta proteína, essa contaminação pode implicar um risco sério para sua saúde.

Daí a importância da rotulagem adequada de produtos alimentícios OGM, para que o consumidor seja informado.

Casos graves de intoxicação alimentar ocorreram para comer alimentos com traços de substâncias às quais o consumidor era intolerante ou alérgico. Por exemplo, laticínios traços em casos de pessoas intolerantes à lactose, ou Anacardo em casos de pessoas alérgicas.

- Contaminação química

Nesse caso, a poluição alimentar ocorre porque os alimentos são expostos à ação de vários produtos químicos. Isso pode ocorrer na fonte, por exemplo, quando os vegetais estão contaminados externamente ou internamente com herbicidas ou fertilizantes.

Metais pesados

Metais pesados ​​podem contaminar os alimentos por depoimentos ambientais sobre eles ou origem. Neste último caso, as plantas as absorvem do chão e as acumulam ou o gado consome plantas contaminadas.

Os poluentes mais comuns neste caso, arsênico, chumbo e mercúrio. De qualquer forma, os produtos vegetais e de origem animal podem ser contaminados com metais pesados.

Por exemplo, a contaminação por chocolate de cádmio ocorreu na Venezuela e no Peru devido à planta de cacau que cresce em solos contaminados. Outro caso é a doença de Minamata (Japão), causada pelo consumo de peixes e frutos do mar contaminados com mercúrio.

Dioxinas

Esses compostos químicos são gerados em processos que envolvem combustão de cloro e estão ligados à indústria de plástico e papel, entre outros. Foi apontado que as dioxinas podem ser carcinogênicas, causar degenerações ósseas e outros problemas.

Outros agentes

Outros possíveis agentes de poluição alimentar são suplementos alimentares, aditivos, conservantes, resíduos químicos e farmacêuticos. Carne, leite e outros derivados de animais podem contaminar o desperdício de drogas (antibióticos, hormônios, etc.).

- Poluição física

Poluição de alimentos físicos refere -se à presença no alimento da matéria inerte fora do mesmo. Pode ser vidro, partículas de pedra, pedaços de metal, cabelos ou outros.

A irradiação em alimentos também é um tipo de poluição física na qual partículas radioativas são depositadas em alimentos.

Radionuclídeos

A água potável pode ser contaminada com radionuclídeos, que são um tipo de átomos radioativos. Os radionuclídeos mais comuns na água potável são rádio, radônio e urânio.

O código alimentar regula as concentrações de radionuclídeos permitidos na água potável.

Consequências

Saúde pública

A principal conseqüência da poluição alimentar é a intoxicação alimentar, que causa morbidade (pessoas doentes e deficientes) e mortalidade no mundo.

Perda de comida

A contaminação dos alimentos os usa para consumo, o que aumenta o déficit alimentar existente. Em algumas regiões do mundo, a perda de muitas alimentos de contaminação implica fome por grandes segmentos populacionais.

Econômico

A poluição alimentar implica perdas econômicas, antes de tudo, o que implica a perda direta de alimentos contaminados. Além disso, envolve outras perdas econômicas ligadas à violação de normas sanitárias que levam a demandas e processos legais relacionados.

Por outro lado, as medidas necessárias para resolver as causas da poluição também trazem despesas econômicas para as empresas envolvidas.

Jurídico

Poluição alimentar, porque é um sério problema de saúde pública e é estritamente regulamentada na maioria dos países. Nesse sentido, a violação dos regulamentos estabelecidos implica problemas de ordem legal.

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Além disso, se a poluição alimentar afetar o consumidor, as demandas criminais estão envolvidas.

Exemplos de casos

- Listeriose na Espanha

O Ministério da Saúde da Espanha relatou em setembro de 2019 de 210 casos de listeriose para consumir carne contaminada. A maioria dos casos aconteceu na Andaluzia, mas 64 casos prováveis ​​e 66 suspeitos estavam em outras 10 regiões da Espanha.

A doença

Listeriose é uma doença causada por uma bactéria (Listeria monocytogenes) que tem uma taxa de mortalidade de até 30%. É uma poluição alimentar de origem, pois é gado que adquire as bactérias.

Então as bactérias passam para o ser humano ao consumir carne, leite ou derivados crus ou insuficientemente cozidos.

A doença se torna sistêmica ao se mudar para a corrente sanguínea e produz febre alta e diarréia. Afeta pessoas com o sistema imunológico fraco, crianças, anciãos e mulheres grávidas.

- Escherichia coli Em alimentos escolares no México

As bactérias Escherichia coli Faz parte do trato digestivo do ser humano, assim como de outros animais. No entanto, também possui cepas patogênicas que causam doenças em vários sistemas (digestivo, circulatório, urinário, nervoso).

A tensão E. coli Enteropatogênico é uma das causas mais comuns de diarréia, especialmente em crianças e idosos. Normalmente, essas cepas patogênicas penetram no corpo para o consumo de alimentos contaminados.

Por exemplo, em março de 2018, 117 crianças estavam intoxicadas em quatro centros de desenvolvimento infantil em Jalisco, México. Os sintomas foram diarréia, dor abdominal e febre que todas as crianças conseguiram superar com sucesso.

Os exames conseguiram determinar que a causa era o consumo de alimentos contaminados com Escherichia coli Enteropatogênico.

- Pó de alimentos para alimentos em pó na China

Em 2008, uma epidemia de envenenamento por contaminação de uma fórmula de alimentos infantis com melamina (2,4,6-triiamino-1, 3,5-triazina) envenenamento na China). Segundo relatos, mais de 294.000 crianças foram afetadas pela fórmula adulterada e mais de 50.000 foram hospitalizados, dos quais pelo menos 6 morreram.

Melamina

A melamina é uma base orgânica rica em nitrogênio preparado a partir de uréia (carbamida). É usado na elaboração de plásticos, fertilizantes, adesivos, móveis, pratos e outros implementos.

Poluição alimentar para adulteração

Aparentemente, a melamina foi adicionada em leite adulterado (diluído com água) para mascarar a menor proporção de proteína por litro. Isso ocorre porque o nível de proteína é estimado medindo o teor de nitrogênio.

Doença

A melamina no corpo forma cristais que causam danos renais (cálculos renais), atingindo casos graves para causar morte.

- Vacas loucas

Em 1985, o primeiro caso das "vacas Locas" foi detectado no Reino Unido e em 1996 os primeiros casos da versão humana ocorreram. Entre 1996 e 2008, houve 163 casos no Reino Unido e 35 no resto da Europa. Fora deste continente, houve 4 casos nos EUA, 1 no Canadá e 1 na Arábia Saudita. 

A encefalopatia espongiforme bovina ou "mal de vacas loucas" é uma doença que afeta o sistema nervoso de gado. Há também uma variante de gado de ovelha chamado Scrapie.

Prion em proteína humana devido a Creutzfeldt-Jakob. Fonte: Cornu (Talk) 19:04, 5 de junho de 2009 (UTC) [CC BY-SA 2.0 (https: // CreativeCommons.Org/licenças/BY-SA/2.0/Deed.em)]

A doença não é causada por um patógeno, mas por uma variante de uma proteína chamada prion. Esta proteína é normalmente encontrada no cérebro de vacas, humanos e outros animais.

Como o príon age

Se cérebro, medula, olhos, amígdalas, baço ou intestino, uma vaca infectada é consumida, o príon é adquirido. Isso se dobra de uma maneira diferente do normal, afetando novas proteínas e se acumula no cérebro, onde causa danos neurológicos.

A doença em humanos

Nesses casos, há uma variante da doença de Creutzfeldt-Jakob, já conhecida em humanos e de origem hereditária. Este novo formulário é causado pela poluição alimentar e é chamado de variante Creutzfeldt-jakob ou nova variante (TECJV ou ECJNV).

Tipo de poluição alimentar

Nesse caso, é uma poluição alimentar de origem, uma vez que a comida é contaminada quando produzida. Uma vez que a vaca passa pelo matadouro, é considerada comida e carrega o poluente (príon).

Há duas hipótese de como a doença se originou nas vacas, a primeira é que, na alimentação para alimentar as vacas, restos de ovelhas contaminadas foram adicionadas. Outra explicação é que uma mutação ocorreu no gene da vaca que produz proteína normal e gerou a variante patogênica.

Referências

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